黃 衣 、 黃 蒸 及 糱 （ 一 ） 第 六 十 八
常 滿 鹽 、 花 鹽 第 六 十 九
作 醬 等 法 第 七 十
作 酢
法 （ 二 ） 第 七 十 一
作 豉 法 （ 二 ） 第 七 十 二
八 和 兗 （ 三 ） 第 七 十 三
作 魚 鮓 （ 四 ）
第 七 十 四
脯 腊 （ 五 ） 第 七 十 五
羹 臛 法 第 七 十 六
蒸 缹 法 第 七 十 七
● 、 腤 、 煎
、 消 法 第 七 十 八
菹 綠 第 七 十 九
（ 一 ） 「 糱 」 下 原 有 「 子 」 字 ， 但卷 內 篇 題 無 ， 篇 中 也 單 稱 「 糱 」 ， 茲 刪 去 。
（ 二 ） 「 法 」 下 原 有 「 等 」 字 ， 據卷 內 篇 題 刪 去 。
（ 三 ） 院 刻 作 「 ● 」 ， 金 抄 作 「 ● 」 ， 均 訛 ； 明 抄 作 「 ● 」 ， 湖 湘 本 作 「 齏 」 ， 俗 訛 字 ；茲 據 院 刻 卷 內 篇 題 統 一 作 「 兗 」 。
（ 四 ） 「 作 魚 鮓 」 ， 原 作 「 作 鮓 等法 」 ， 據 卷 內 篇 題 改 使 一 致 。
（ 五 ） 本 篇 以 下 五 篇 篇 題 ， 「 脯 腊」 原 作 「 脯 腊 等 法 」 ， 「 羹 臛 法 」 原 作 「 作 羹 臛 」 ， 「蒸 缹 法 」 原 作 「 作 蒸 缹 」 ， 「 ● 腤 煎 消 法 」 原 無 「 法 」字 ， 「 菹 綠 」 原 作 「 菹 綠 等 法 」 ， 均 據 卷 內 篇 題 分 別 改如 上 文 ， 以 使 一 致 。
作 黃 蒸 【 五 】 法 ： 六 、 七 月 中 ， ● （ 五 ） 生 小 麥， 細 磨 之 。 以 水 溲 而 蒸 之 ， 氣 餾 好 熟 ， 便 下 之 ， 攤 令 冷。 布 置 ， 覆 蓋 ， 成 就 ， 一 如 麥 ● 法 。 亦 勿 颺 之 ， 慮 其 所損 。
作 糱 法 ： 八 月 中 作 。 盆 中 浸 小 麥 ， 即 傾 去 水 ， 日曝 之 。 一 日 一 度 著 水 ， 即 去 之 。 腳 生 【 六 】 ， 布 麥 於 席上 ， 厚 二 寸 許 。 一 日 一 度 （ 六 ） ， 以 水 澆 之 ， 牙 生 便 止。 即 散 收 ， 令 乾 ， 勿 使 餅 ； 餅 成 則 不 復 任 用 。 此 煮 白 餳【 七 】 糱 。
若 （ 七 ） 煮 黑 餳 ， 即 待 芽 生 青 ， 成 餅 【 八 】 ， 然後 以 刀 （ 八 ） ● 【 九 】 取 ， 乾 之 。
欲 令 餳 如 琥 珀 色 者 ， 以 大 麥 為 其 糱 【 一 ０ 】 。
《 孟 子 》 曰 （ 九 ） ： 「 雖 有 天 下 易 生 之 物 ， 一 日曝 之 ， 十 日 寒 之 ， 未 有 能 生 者 也 。 」
（ 一 ） 「 糱 」 ， 本 卷 內 院 刻 均 作 「糱 」 ， 金 抄 大 多 同 院 刻 ； 明 抄 均 作 「 糱 」 ， 是 現 在 通 行的 寫 法 。 在 別 卷 ， 金 抄 、 明 抄 亦 均 作 「 糱 」 。 本 書 統 一從 今 寫 作 「 糱 」 。 本 卷 各 篇 金 抄 錯 、 脫 、 空 格 以 及 錯 頁、 空 頁 特 別 多 ， 有 院 刻 足 以 校 勘 ， 非必 要 時 ， 概 不 作 校 記 。
（ 二 ） 「 ● 」 ， 音 桓 ， 又 音 魂 ， 音混 ， 廣 韻 ： 「 不 破 麥 也 」 。 這 裏 專 指 整 粒 麥 作 的 一 種 醬麴 ， 俗 名 也 叫 「 麥 圇 」 ， 「 圇 」 是 「 囫 圇 」 ， 也 是 完 整不 破 的 意 思 ， 字 應 從 完 ， 明 抄 作 「 ● 」 ， 誤 ， 據 院 刻 等改 正 。
（ 三 ） 本 篇 「 作 黃 衣 法 」 、 「 作 黃蒸 法 」 及 「 作 糱 法 」 ， 均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 （ 至 「 以大 麥 為 其 糱 」 止 ） 均 係 雙 行 小 字 ， 茲 一 律 改 為 大 字 。
（ 四 ） 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 熟 」 ， 唐韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 六 月 》 篇
捋《
要 術 》 亦 作 「 熟 」 ； 院 刻 、 明 抄 作「 熱 」 ， 非
。
（ 五 ） 「 ● 」 ， 金 抄 作 「 ● 」 ， 明抄 作 「 ● 」 （ 湖 湘 本 空 格 ） ， 均 誤 ； 院 刻 作 「 ● 」 ， 沿訛 字 ， 茲 改 正 為 「 ● 」 。
（ 六 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 度」 ， 明 抄 誤 作 「 唐 」 。
（ 七 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 若」 ， 明 抄 誤 作 「 苦 」 。
（ 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 刀」 ， 明 抄 誤 作 「 力 」 。
（ 九 ） 見 《 孟 子 • 告 子 上 》 篇 ， 「物 」 下 有 「 也 」 字 ， 「 曝 」
作「
暴 」 。 賈 氏 引 此 以 證 說 麥 糱 的 發 芽， 原 緊 接 上 文 不 提 行
， 為 了 眉 目 清 醒 ， 茲 予 提 行 。
顏 之 推 《 顏 氏 家 訓 • 書 證》 篇 ： 「 『 也 』 是 語 已 及 助 句 之 辭 ， 文 籍 備 有 之 矣 。 河北 經 傳 ， 悉 略 此 字 。 」 但 有 不 能 省 的 ， 省 掉 就 出 毛 病 ，顏 氏 舉 「 青 衿 ， 青 領 也 」 為 例 （ 《 詩 經 • 鄭 風 • 子 衿 》「 青 青 子 衿 」 毛 《 傳 》 的 解 釋 ） 說 ： 「 鄴 下 （ 今 河 北 省臨 漳 縣 ， 北 齊 的 都 城 ） 《 詩 》 本 ， 既 無 『 也 』 字 ， 群 儒因 謬 說 云 ： 『 青 衿 、 青 領 ， 是 衣 兩 處 之 名 ， 皆 以 青 為 飾』 ， 用 釋 『 青 青 』 二 字 ， 其 失 大 矣 。 」 另 方 面 ， 「 又 有俗 學 聞 經 傳 中 時 須 也 字 ， 輒 以 意 加 之 ， 每 不 得 所 ， 益 成可 笑 。 」 顏 氏 與 賈 氏 同 時 而 稍 後 ， 《 要 術 》 此 處 及 卷 二《 大 小 麥 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 「 也」 字 ， 引 他 書 也 有 相 同 情 況 ， 反 映 賈 氏 所 用 《 孟 子 》 等書 ， 正 是 北 方 本 子 。 相 反 ， 如 引 《 爾 雅 》 等 書 ， 則 又 有不 少 多 「 也 」 字 的 ， 未 知 是 否 「 俗 學 」 所 加 。 顏 氏 原 先在 梁 朝 ， 梁 亡 入 北 齊 ， 南 北 流 行 的 書 卷 ， 他 都 接 觸 到 ，《 書 證 》 篇 反 映 南 北 書 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 ， 也 頗 多 乖誤 訛 傳 之 處 。 現 在 《 要 術 》 所 引 各 書 ， 和 今 本 不 同 的 地方 ， 也 只 能 作 為 一 種 參 考 ， 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 經 改 易的 原 樣 。
【 一 】 「 衣 」 ， 指 菌 類 的 繁 殖 分 布， 俗 有 「 生 衣 」 、 「 上 衣 」 之 稱 ； 「 黃 衣 」 ， 指 其 色 素為 黃 色 。 由 於 菌 絲 體 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黃 色 的 是 好 麴， 古 因 以 「 麴 衣 」 稱 黃 色 的 衣 服 ， 並 以 「 麴 塵 」 代 表 黃色 。 當 然 這 並 不 排 斥 其 他 色 素 之仍 為 好 麴 ， 例 如 唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》 所 說 的 「 塵 綠 者佳 」 。 事 實 上 ， 黃 綠 色 確 是 醬 麴 、 酒 麴 共 同 要 求 的 好 顏色 。 但 這 裏 的 「 黃 衣 」 ， 則 作 為 「 麥 ● 」 的 專 名 。 「 麥 ● 」 也 叫 「 ● 子 」 ， 又 名 「 麥 圇 」 ， 亦 稱 「 女 麴 」 （ 見卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ） 。
【 二 】 《 要 術 》 常 用 的 「 漉 」 、 「接 」 、 「 濾 」 ， 意 思 相 類 而 有 別 。 相 同 處 都 是 指 使 水 液和 水 中 固 體 物 的 分 離 。 但 有 時 需 要 水 液 ， 有 時 需 要 水 中固 體 物 ， 就 其 操 作 對 象 和 方 法 說 ， 就 有 了 不 同 。
「 漉 」 ， 指 隔 出 水 中 固體 物 。 如 「 漉 去 滓 」 （ 卷 一 《
種 穀 》 篇 引 《 氾 勝 之 書 》） ， 「 漉 去 皮 子 」 （ 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ） ，「
漉 去 荄 」 （ 卷 五 《 種 藍 》 篇 ） ， 「漉 出 糟 」 （ 卷 七 白 醪 麴 篇 ） 等 ， 是 漉 去 固 體
物 不 要 ； 這裏 「 漉 出 」 小 麥 ， 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 漉 取 曝 乾 」 和 「 漉酪 法 」 ， 卷 七 《 造 神 麴 并 酒
》 篇 「 漉 出 凍 凌 」 等 ， 是 漉取 需 要 的 固 體 物 。 雖 其 漉 出 之 物 ， 或 取 或 拾 ， 有 所 不 同， 但 處 理 的
對 象 都 是 水 中 固 體 物 。
「 接 」 ， 指 挹 出 水 液 。如 「 接 取 清 」 （ 卷 六 《 養 羊 》
篇 「 中 水 治 方 」 ， 本 卷 《作 酢 法 》 篇 「 粟 米 麴 作 酢 」 、 「 秫 米 酢 」 、「
大 麥 酢 」 等 條 ） ， 「 接 飲 不 押 」 （卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「 穄 米 酎 」 ） ； 以 及 「
接 去 清 水 」， 「 徐 徐 接 去 」 （ 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 米 粉 」） 等 等 。 接 出 的 水 液 ， 也 有
取 拾 的 不 同 ， 但 對 象 都 是 水液 。 由 於 所 取 的 是 上 面 的 水 液 ， 因 此 也 稱 撈 取 上 浮 的 物體 為 「 接 」
， 如 「 接 酥 」 （ 卷 六 《 養 羊 》 篇 ） ， 「 浮 即接 取 」 （ 下 篇 ） ， 「 接 取 浮 脂 」（
本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 缹 豬 肉 法 」 ）； 以 及 「 白 醭 浮 ， 接 去 之 」 （ 本
卷 《 作 酢 法 》 篇 「 神 酢法 」 ） 等 等 。 所 撈 之 物 ， 也 有 取 捨 的 不 同 ， 但 都 指 上 浮的 東 西 。 在 這 種
情 況 ， 相 當 於 「 掠 」 ， 有 時 也 相 當 於 現在 口 語 的 「 撇 」 ， 例 如 本 卷 《 脯 臘 》 篇 就 「 接 」 、 「
掠」 互 用 。
「 濾 」 ， 指 過 濾 渣 滓 。如 「 絹 袋 濾 」 （ 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 米 粉 」 ）， 「 濾 熟 乳 」 （ 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 作 酪 法 」 ） ， 「 絹 濾取 汁 」 （ 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ） ， 「 濾 去 滓 穢 」 （ 卷 九 《 煮膠 》 篇 ） 等 。 對 去 掉 渣 滓 一 點 說 ， 和 「 漉 」 相 似 ， 但 取捨 方 面 ， 只 取 液 汁 ， 不 取 固 體 物 ； 對 取 得 液 汁 一 點 說 ，和 「 接 」 相 似 ， 但 「 濾 」 是 從 下 面 瀝 取 ， 「 接 」 是 從 上面 挹 取 。 《 要 術 》 本 文 對 這 些 詞 的 用 法 ， 沒 有 含 混 （ 《食 經 》 、 《 食 次 》 卻 有 個 別 例 外 ） 。
【 三 】 秀 前 的 荻 叫 「 薍 」 ， 參 看 本卷 《 作 魚 鮓 》 篇 注 釋 【 一 一 】 及 卷 十 「 烏 蓲 【 九 四 】 」注 釋 【 一 】 。 下 文 的 「 胡 枲 」 ， 即 �� 耳 ， 亦 名 蒼 耳 。
【 四 】 「 皆 仰 其 衣 為 勢 」 ， 作 醬 主要 藉 助 於 霉 菌 的 營 糖 化 和 水 解 蛋 白 質 作 用 ， 現在 反 而 把 這 些 東 西 （ 所 謂 「 衣 」 ） 簸 去 ， 則 酵 解 作 用 大減 ， 成 品 質 量 必 然 差 。
【 五 】 「 黃 蒸 」 ， 這 是 帶 麩 皮 的 麵粉 作 成 的 醬 麴 ， 和 整 粒 的 麥 作 成 的 「 黃 衣 」 不 同 。
【 六 】 「 糱 」 是 麥 芽 。 「 腳 生 」 ，指 小 麥 種 子 萌 發 時 最 初 長 出 的 幼 根 。
【 七 】 「 餳 」 是 用 麥 芽 糖 化 澱 粉 、濾 去 米 渣 後 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 飴 糖 。 參 看 卷 九 餳 餔篇 注 釋 【 一 】 。 「 白 餳 」 、 「 黑 餳 」 、 「 琥 珀 餳 」 ， 均見 該 篇 。
【 八 】 「 芽 生 青 」 ， 指 幼 芽 繼 續 生長 ， 由 白 轉 青 。 「 成 餅 」 ， 指 根 芽 相 互 盤 結 成 一 片 。 由散 狀 物 結 成 一 片 ， 現 在 群 眾 還 有 「 結 餅 」 的 口 語 。
【 九 】 「 刀 ● 」 ， 用 刀 割 裂 開 來 。
【 一 ０ 】 這 個 大 麥 糱 是 「 成 餅 」 的 還是 散 的 ？ 次 於 黑 餳 之 後 ， 也 應 是 成 餅 的 。 浙 江 義 烏 以 善製 「 白 餳 」 著 稱 於 浙 江 ， 其 所 製 大 麥 芽 糖 所 用 的 大 麥 芽就 是 結 成 餅 的 。 但 在 製 麥 芽 時 用 物 罨 蓋 ， 使 芽 不 變 青 。製 成 的 餳 ， 在 未 加 工 使 硬 化 變 白 以 前 ， 顏 色 褐 黃 ， 頗 像琥 珀 色 。
造 花 鹽 、 印 鹽 法 ： 五 、 六 月 中 旱 時 ， 取 水 二 斗 ，以 鹽 一 斗 投 水 中 ， 令 消 盡 ； 又 以 鹽 投 之 ， 水 鹹 極 ， 則 鹽不 復 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 ， 澄 去 垢 土 ， 瀉 清 汁 於 淨 器中 。 鹽 滓 甚 白 ， 不 廢 常 用 。 又 一 石 還 得 八 斗 汁 （ 三 ） ，亦 無 多 損 。
好 日 無 風 塵 時 ， 日 中 曝 令 成 鹽 ， 浮 即 接 取 ， 便 是花 鹽 ， 厚 薄 光 澤 似 鍾 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 ， 即 成 印 鹽 ，大 如 豆 ， 正 四 方 ， 千 百 相 似 。 成 印 輒 沈 ， 漉 取 之 。 花 、印 二 （ 四 ） 鹽 ， 白 如 珂 雪 【 六 】 ， 其 味 又 美 。
（ 一 ） 「 造 常 滿 鹽 法 」 和 「 造 花 鹽、 印 鹽 法 」 ， 除 標 目 是 大 字 外 ， 內 容 均 係 雙 行 小 字 ， 茲一 律 改 為 大 字 。
（ 二 ） 「 恒 」 ， 湖 湘 本 如 字 ； 院 刻、 明 抄 作 「 ● 」 ， 避 趙 恒 （ 宋 真 宗 ） 的 名 闕 末 筆 ； 金 抄作 「 指 」 ， 誤 。 此 字 在 他 處 宋 本 亦 常 闕 筆 ， 不 再 作 校 記。
（ 三 ） 「 汁 」 ， 如 果 一 石 鹽 只 得 到八 斗 鹽 汁 ， 不 能 說 損 失 不 多 ， 應 是 「 滓 」 字 的 殘 文 錯 成。 「 滓 」 指 所 得 較 精 白 的 鹽 ， 即 上 文 所 謂 「 鹽 滓 甚 白 」。
（ 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 二 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 一 」 。
【 一 】 「 不 津 瓮 」 ， 不 滲 漏 的 甕 ，卷 七 有 《 塗 甕 》 篇 。
【 二 】 「 庭 」 ， 指 院 子 ， 不 是 廳 堂。 章 炳 麟 《 新 方 言 • 釋 宮 》
：「
庭 者 廷 之 借 字 ， 今 人 謂 廷 為 天 井 ，即 廷 之 切 音 。
」
【 三 】 《 名 醫 別 錄 》 「 食 鹽 」 陶 弘景 注 ， 鹽 以 河 東 所 產 者 為 勝 ， 東 海 鹽 白 粒 細 ， 北 海 鹽 黃粒 粗 。 據 《 圖 經 本 草 》 解 釋 ， 河 東 鹽 是 產 於 山 西 解 州 鹽池 的 「 解 鹽 」 ， 最 為 精 好 。 又 有 河 東 「 印 鹽 」 ， 顆 粒 大， 又 叫 「 大 鹽 」 ， 人 所 常 食 ， 似 解 鹽 ， 也 好 。 并 州 「 末鹽 」 ， 煎 煉 不 純 ， 鹵 重 質 雜 ， 很 差 。 賈 氏 所 謂 「 白 鹽 」， 即 指 相 當 精 白 的 鹽 ； 「 黃 鹽 」 是 指 鹵 重 雜 質 多 的 鹽 。黃 鹽 已 經 含 鹵 重 ， 再 加 鹹 水 來 溶 解 ， 所 得 鹽 汁 更 苦 ， 所以 不 能 用 於 作 「 常 滿 鹽 」 。
【 四 】 所 謂 「 永 不 窮 盡 」 ， 只 是 形容 慢 慢 的 食 用 可 以 較 為 經 久 的 意 思 。 這 和 卷 七 《 法 酒 》篇 的 所 謂 「 不 能 窮 盡 」 ， 都 是 誇 張 其 說 。
【 五 】 「 鍾 乳 」 ， 即 鍾 乳 石 。 宋 蘇頌 《 圖 經 本 草 》 ： 「 空 中 相 通 ， 長 者 六 七 寸 ， 如 鵝 翎 管狀 ， 碎 之 如 爪 甲 ， 中 無 『 鴈 齒 』 （ 指 尖 角 不 成 薄 片 ） ，光 明 者 善 。 」 鐘 乳 石 是 一 種 碳 酸 鈣 結 晶 ， 屬 六 方 晶 系 ，擊 碎 成 薄 片 ， 有 光 澤 ， 好 的 白 色 。
【 六 】 「 珂 」 ， 一 種 白 色 的 玉 和 貝殼 。 「 珂 雪 」 ， 形 容 「 印 鹽 」 的 色 澤 白 而 光 瑩 。
用 春 種 烏 豆 【 一 】 ， 春 豆 粒 小 而均 ， 晚 豆 粒 大 而 雜 。 於 大 甑 中 燥 蒸 之 。 氣 餾 半 日 許， 復 貯 出 更 裝 【 二 】 之 ， 迴 在 上 者 （ 五 ） 居 下 ， 不爾 ， 則 生 熟 不 多 【 三 】 調 均 也 。 氣 餾 周 遍 ， 以 灰 覆之 ， 經 宿 無 令 火 絕 。 取 乾 牛 屎 ， 圓 累 ，令 中 央 空 ， 燃 之 不 煙 ， 勢 類 好 炭 。 若 （ 六 ） 能 多 收 ， 常用 作 食 ， 既 無 灰 塵 ， 又 不 失 火 ， 勝 於 草 遠 矣 。 齧 看： 豆 黃 【 四 】 色 黑 極 熟 ， 乃 下 ， 日 曝 取 乾 。 夜則 聚 、 覆 ， 無 令 潤 濕 。 臨 欲 舂 去 皮 ， 更 裝 入 甑 中 蒸， 令 氣 餾 則 下 ， 一 日 曝 之 。 明 旦 起 ， 淨 簸 擇 ， 滿 臼 舂 之而 不 碎 。 若 不 重 餾 ， 碎 而 難 淨 。 簸揀 去 碎 者 。 作 熱 湯 ， 於 大 盆 中 浸 豆 黃 。 良 久 ， 淘 汰 ， 挼去 黑 皮 ， 湯 少 則 添 ， 慎 勿 易 湯 ； 易 湯 則走 失 豆 味 ， 令 醬 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘豆 湯 汁 ， 即 煮 碎 豆 作 醬 ， 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 醬 則 不 用汁 。 一 炊 頃 ， 下 置 淨 席 上 ， 攤 令 極 冷 。
預 前 ， 日 曝 白 鹽 、 黃 蒸 、 草 ● 【 六 】 居卹 反 、 麥 麴 【 七
】 ， 令 極 乾 燥 。 鹽色 黃 者 發 醬 苦 （ 七 ） ， 鹽 若 潤 濕 令 醬 壞 。 黃 蒸 令 醬 赤
美。 草 ● 令 醬 芬 芳 ； ● ， 挼 ， 簸 去 草 土 。 麴 及 黃 蒸 ， 各 （八 ） 別 擣 末 細 簁（
九 ） — — 馬 尾 羅 【 八 】 彌 好 。 大率 豆 黃 三 斗 ， 麴 末 一 斗 ， 黃 蒸 末 一 斗
， 白 鹽 五 升 ， ● 子三 指 一 撮 。 鹽 少 令 醬 酢 ； 後 雖 加 鹽 ， 無復 美 味 。 其 用
神 麴 者 （ 十 ） ， 一 升 當 笨 麴 四 升 ， 殺 多 故也 。 豆 黃 堆 量 不 概 【 九 】 ， 鹽 、 麴 輕 量 平 概
。 三 種量 訖 ， 於 盆 中 面 向 「 太 歲 」 和 之 ， 向 「太 歲 」 ， 則 無 蛆 蟲 也 。
攪 令 均 調 ， 以 手 痛 挼 ， 皆 令潤 徹 。 亦 面 向 「 太 歲 」 內 著 甕 中 ， 手 挼 【 一 ０ 】 令 堅 ，以 滿
為 限 ； 半 則 難 熟 。 盆 蓋 ， 密 泥 ， 無 令 漏 氣 。
熟 便 開 之 ， 臘 月 五 七 日 ， 正 月 、二 月 四 七 日 ， 三 月 三 七 日 。 當 縱 橫 裂 ， 周 迴 離 甕 （十 一 ） ， 徹 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 貯 出 ， 搦 破 塊 （ 十 二 ）， 兩 甕 分 為 三 甕 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 ， 於 盆 中 以 燥 鹽 和之 ， 率 一 石 水 ， 用 鹽 三 斗 ， 澄 取 清 汁 。 又 取 黃 蒸 於 小 盆內 減 （ 十 三 ） 鹽 汁 浸 之 ， 挼 （ 十 四 ） 取 黃 瀋 ， 漉 去 滓 。合 鹽 汁 瀉 著 甕 中 。 率 十 石 醬 ， 用 黃 蒸 三斗 。 鹽 水 【 一 二 】 多 少 ， 亦 無 定 方 ， 醬 如 薄 粥 便 止 ： 豆乾 飲 水 故 也 。
仰 甕 口 曝 之 。 諺 曰 ： 「 萎 蕤 葵 【一 三 】 ， 日 乾 醬 。 」 言 其 美 矣 。 十 日 內 ， 每 日 數 度以 杷 徹 底 攪 之 。 十 日 後 ， 每 日 輒 一 攪 ， 三 十 日 止 。 雨 即蓋 甕 ， 無 令 水 入 。 水 入 則 生 蟲 。 每經 雨 後 ， 輒 須 一 攪 。 解 【 一 四 】 後 二 十 日 堪 食 ； 然 要 百日 始 熟 耳 。
《 術 》 曰 ： 「 若 為 妊 娠 婦 人 壞 醬 者 ， 取 白 葉 棘 子【 一 五 】 著 甕 中 ， 則 還 好 。 俗 人 用 孝 杖攪 醬 ， 及 炙 甕 ， 醬 雖 迴 而 胎 損 。 乞 人 醬 時 ， 以 新 汲水 一 盞 ， 和 而 與 之 ， 令 醬 不 壞 。 」
肉 醬 【 一 六 】 法 ： 牛 、 羊 、 �T 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作。 取 良 殺 【 一 七 】 新 肉 ， 去 脂 ， 細 剉 。 陳肉 乾 者 不 任 用 。 合 脂 （ 十 五 ） 令 醬 膩 。 曬 麴 令 燥 ，熟 擣 ， 絹 簁 。 大 率 肉 一 斗 ， 麴 末 五 升 ， 白 鹽 兩 升 半 ， 黃蒸 一 升 ， 曝 乾 ， 熟 擣 ， 絹 簁 。 盤上 和 令 均 調 ， 內 甕 子 中 。 有 骨 者 ， 和 訖先 擣 ， 然 後 盛 之 。 骨 多 髓 ， 既 肥 膩 ， 醬 亦 然 也 。 泥封 ， 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 於 黍 穰 積 中 。 二七 日 開 看 ， 醬 出 【 一 九 】 無 麴 氣 ， 便 熟 矣 。 買 新 殺 雉 煮之 ， 令 極 爛 ， 肉 銷 盡 ， 去 骨 取 汁 ， 待 冷 解 醬 。 雞 汁 亦 得。 勿 用 陳 肉 ， 令 醬 苦 膩 。 無 雞 、 雉 ， 好 酒 解 之 。 還 著 日中 。
作 卒 成 【 二 ０ 】 肉 醬 法 ： 牛 、 羊 、 �T 、 鹿 、 兔 、生 魚 ， 皆 得 作 。 細 剉 肉 一 斗 ， 好 酒 一 斗 ， 麴 末 五 升 ， 黃蒸 末 一 升 ， 白 鹽 一 升 ， 麴 及 黃 蒸 ， 並 曝乾 絹 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 ， 是 以 不 須 鹹 ， 鹹 則 不 美 。 盤上 調 和 令 均 ， 擣 使 熟 ， 還 擘 破 如 棗 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一】 ， 火 燒 令 赤 ， 去 灰 ， 水 澆 ， 以 草 厚 蔽 之 ， 令 坩 （ 十 六） 中 纔 容 醬 瓶 。 大 釜 中 湯 煮 空 瓶 ， 令 極 熱 ， 出 ， 乾 。 掬肉 內 瓶 中 ， 令 去 瓶 口 三 寸 許 ， 滿 則 近 口者 焦 。 （ 十 七 ） �E 蓋 瓶 口 ， 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 內草 中 ， 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火熾 ， 則 令 （ 十 八 ） 醬 焦 ； 熟 遲 氣 味 美 （ 十 九 ） 好 。 是 以寧 冷 不 焦 ； 焦 （ 二 十 ） ， 食 雖 便 ， 不 復 中 食 也 。 於上 燃 乾 牛 糞 火 ， 通 （ 二 一 ） 夜 勿 絕 。 明 日 周 時 ， 醬 出 ，便 熟 。 若 醬 未 熟 者 ， 還 覆 置 ， 更 燃 如 初。 臨 食 ， 細 切 蔥 白 ， 著 麻 油 炒 蔥 令 熟 ， 以 和 肉 醬 ，甜 美 異 常 也 。
作 魚 醬 法 ： 鯉 魚 、 鯖 魚 （ 二 二 ）第 一 好 ； 鱧 魚 （ 二 三 ） 亦 中 。 鱭 魚 、 鮐 魚 （ 二 四 ） 【 二四 】 即 全 作 ， 不 用 切 。 去 鱗 ， 淨 洗 ， 拭 令 乾 ， 如 膾【 二 五 】 法 披 破 縷 切 之 ， 去 骨 。 大 率 成 魚 一 斗 ， 用 黃 衣三 升 ， 一 升 全 用 ， 二 升 作 末 。 白鹽 二 升 ， 黃 鹽 則 苦 。 乾 薑 一 升 ， 末 之 。 橘 皮 一 合 ， 縷切 之 。 和 令 調 均 ， 內 甕 子 中 ， 泥 密 封 ， 日 曝 。 勿令 漏 氣 。 熟 以 好 酒 解 之 。
凡 作 魚 醬 、 肉 醬 ， 皆 以 十 二 月 作 之 ， 則 經 夏 無 蟲。 餘 月 亦 得 作 ， 但 喜 生 蟲 ， 不 得 度 夏 耳。
乾 鱭 魚 醬 法 ： （ 二 五 ） 一 名 刀 魚 。 六 月 、 七 月 ，取 乾 鱭 魚 ， 盆 中 水 浸 ， 置 屋 裏 ， 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好淨 ， 漉 ， 洗 去 鱗 ， 全 作 勿 切 。 率 魚 一 斗 ， 麴 末 四 升 ， 黃蒸 末 一 升 — — 無 蒸 ， 用 麥 糱 末 亦 得 — — 白 鹽 二 升 半 ， 於盤 中 和 令 均 調 ， 布 置 甕 子 ， 泥 封 ， 勿 令 漏 氣 。 二 七 日 便熟 。 味 香 美 ， 與 生 者 無 殊 異 。
《 食 經 》 作 麥 醬 法 ： 「 小 麥 一 石 ， 漬 一 宿 ， 炊 ，臥 之 【 二 六 】 ， 令 生 黃 衣 。 以 水 一 石 六 斗 ， 鹽 三 升 （ 二六 ） ， 煮 作 鹵 ， 澄 取 八 斗 ， 著 甕 中 。 炊 小 麥 （ 二 七 ） 投之 ， 攪 令 調 均 。 覆 著 日 中 ， 十 日 可 食 。 」
作 榆 子 醬 法 （ 二 八 ） ： 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 ，擣 末 （ 二 九 ） ， 篩 之 。 清 酒 一 升 ， 醬 五 升 ， 合 和 。 一 月可 食 之 。
又 魚 醬 法 ： 成 膾 魚 【 二 八 】 一 斗 ， 以 麴 五 升 ， 清（ 三 十 ） 酒 二 升 ， 鹽 三 升 ， 橘 皮 二 葉 ， 合 和 ， 於 瓶 內 封。 一 日 （ 三 一 ） 可 食 。 甚 美 。
作 蝦 醬 法 ： 蝦 （ 三 二 ） 一 斗 ， 飯 三 升 為 糝 【 二 九】 ， 鹽 二 升 （ 三 三 ） ， 水 五 升 ， 和 調 。 日 中 曝 之 。 經 春夏 不 敗 。
作 燥 ● 丑 延 反 （ 三 四 ） 法： 羊 肉 二 斤 ， 豬 肉 一 斤 ， 合 煮 令 熟 ， 細 切 之 。 生 薑 五 合（ 三 五 ） ， 橘 皮 兩 葉 ， 雞 子 十 五 枚 ， 生 羊 肉 一 斤 ， 豆 醬清 【 三 ０ 】 五 合 。 先 取 熟 肉 著 甑 上 蒸 令 熱 ， 和 生 肉 ； 醬清 、 薑 、 橘 （ 三 六 ） 和 之 。
生 ● 【 三 一 】 法 （ 三 七 ） ： 羊 肉 一 斤 ， 豬 肉 白 四兩 ， 豆 醬 清 漬 之 ， 縷 切 。 生 薑 、 雞 子 ， 春 、 秋 用 蘇 、 蓼， 著 之 。
崔 寔 曰 （ 三 八 ） ： 「 正 月 ， 可 作 諸 醬 ， 肉 醬 、 清醬 。 四 月 ， 立 夏 後 ， 銅 魚 作 （ 三 九 ） 醬 。 五 月 ， 可 為 醬。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 ， 中 庚 煮 之 。以 碎 豆 作 『 末 都 』 。 至 六 月 （ 四 十 ） 、 七 月 之 交 ， 分 以藏 瓜 。 可 作 魚 醬 。 」
作 鱁 �� 【 三 二 】 法 （ 四 一 ） ： 昔漢 武 帝 逐 夷 至 於 海 濱 ， 聞 有 香 氣 而 不 見 物 。 令 人 推 求 ，乃 是 漁 父 造 魚 腸 於 坑 中 ， 以 至 土 覆 之 （ 四 二 ） ， 香 氣 上達 。 取 而 食 之 ， 以 為 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 ， 因 名 之 ， 蓋 魚腸 醬 也 。 取 石 首 魚 、 魦 魚 、 鯔 魚 【 三 三 】 三 種 腸 、肚 、 胞 ， 齊 淨 洗 ， 空 著 【 三 四 】 白 鹽 ， 令 小 倚 鹹 【 三 五】 ， 內 （ 四 三 ） 器 中 ， 密 封 ， 置 日 中 。 夏 二 十 日 ， 春 秋五 十 日 ， 冬 百 日 ， 乃 好 熟 。 食 （ 四 四 ） 時 下 薑 、 酢 等 。
藏 蟹 法 ： 九 月 內 ， 取 母 蟹 ， 母 蟹臍 （ 四 五 ） 大 圓 ， 竟 腹 下 ； 公 蟹 狹 而 長 。 得 則 著 （四 六 ） 水 中 ， 勿 令 傷 損 及 死 者 。 一 宿 則 （ 四 七 ） 腹 中 淨。 久 則 吐 黃 ， 吐 黃 則 不 好 。 先 煮薄 𣏞 （ 四 八 ） ， 𣏞 ， 薄 餳 。 著 活蟹 於 冷 𣏞 甕 中 一 宿 。 煮 （ 四 九 ） 蓼 湯 ， 和 白 鹽 ， 特 須 極鹹 。 待 冷 ， 甕 盛 半 汁 ， 取 𣏞 中 蟹 內 著 鹽 蓼 汁 中 ， 便 死 ， 蓼 宜 少 著 ， 蓼 多 則 爛 。 泥 封 。 二十 日 。 出 之 ， 舉 蟹 臍 ， 著 薑 末 ， 還 復 臍 如 初 。 內 著 坩 甕中 ， 百 箇 各 一 器 ， 以 前 鹽 蓼 汁 澆 之 ， 令 沒 。 密 封 ， 勿 令漏 氣 ， 便 成 矣 。 特 忌 風 裏 【 三 六 】 ， 風 則 壞 而 不 美 也 。
又 法 ： 直 煮 鹽 蓼 湯 ， 甕 盛 ， 詣 河 所 ， 得 蟹 則 內 鹽汁 裏 ， 滿 便 泥 封 。 雖 不 及 前 味 ， 亦 好 。 慎 風 如 前 法 。 食時 下 薑 末 調 黃 ， 盞 盛 薑 酢 。
（ 一 ） 這 個 「 等 」 字 ， 原 來 沒 有 ，但 卷 首 總 目 有 ， 篇 內 有 藏 蟹 等 法 ， 茲 據 加 。
（ 二 ） 「 嘗 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 �� 」， 字 同 ， 本 書 統 一 作 「 嘗 」 。 明 抄 作 「 常 」 ， 誤 。 湖 湘本 等 脫 「 醬 。 嘗 為 」 三 字 。
（ 三 ） 「 菹 」 ， 院 刻 作 「 葅 」 ， 是異 寫 字 （ 始 見 於 集 韻 ） ， 明 抄 作 「 ● 」 ， 俗 訛 字 。 這 三種 寫 法 ， 全 書 中 互 見 ， 各 本 亦 互 異 ， 但 多 數 作 「 菹 」 。本 書 統 一 作 「 菹 」 。
（ 四 ） 「 鉎 」 ， 明 抄 如 字 ， 湖 湘 本等 誤 作 「 鉒 」 ， 院 刻 • 金 抄 誤
作 「 銼 」 。 按 玄 應 《 一 切經 音 義 》 卷 《 大 比 邱 威 儀 》 卷 上 ： 「 《 埤 蒼 》 ： 『 鉎 ， ● 也 。 』 謂 鐵
衣 也 。 」 鉎 音 生 ， ● （ 右 旁 從 欠 ） 音 秀 ，即「
銹 」 字 。 「 鉎
● 」 重 文 ， 意 即 「 生銹 」 。 「 銼 」 是 鍋 子 ， 用 一 鍋 子 的 銹 鐵 釘 子 ， 豈 非 笑 話， 如 果 硬 將 「 銼 ●
」 二 字 割 開 ， 在 「 以 一 銼 」 作 逗 ， 解釋 為 用 銹 鐵 釘 子 釘 鍋 子 ， 尤 為 不 經 。 其 實 這 是 錯 字 ， 不要
迷 信 院 刻 。
「 一 本 作 『 生 縮 』 」 ，這 是 院 刻 初 刻 時 的 校 注 ， 其 實 這 另 一 本 《 要 術 》 作 「 生縮 」 是 正 確 的 ， 意 思 就 是 「 生 銹 」 。 沈 括 《 補 筆 談 》 卷一 「 樂 律 」 ： 「 鐵 性 易 縮 ， 時 加 磨 瑩 ， 鐵 愈 薄 。 」 「 縮」 即 指 鐵 銹 。 《 集 韻 》 有 「 𩖸 」 字 ， 音 秀 ， 「 鐵 生 衣 也」 ， 也 是 銹 的 異 寫 字 。 漱 是 水 潤 ， 縮 是 消 減 ， 「 ● 」 、「 𩖸 」 二 字 即 取 義 於 此 ， 故 均 從 金 旁 ， 即 今 「 銹 」 字 。當 然 ， 這 個 和 下 文 的 「 向 『 太 歲 』 和 之 」 等 ， 完 全 是 迷信 的 說 法 。
（ 五 ） 院 刻 、 金 抄 有 「 者 」 字 ， 必須 有 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 漏 。
（ 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 若 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 者 」 。
（ 七 ） 「 發 醬 苦 」 ， 猶 言 「 醬 發 苦」 。 《 今 釋 》 疑 「 發 」 應 作 「 令 」 。
（ 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 各」 ， 明 抄 誤 作 「 名 」 。
（ 九 ） 院 刻 作 「 簁 」 ， 明 抄 、 湖 湘本 誤 作 「 运 」 。 本 篇 各 「 簁 」
字 ， 只 院 刻 全 對 ； 明 抄 只一 處 對 （ 「 肉 醬 法 」 的 正 文 「 絹 簁 」 ） ， 餘 均 誤 作 「 运」 ； 湖 湘 本 只
此 處 錯 ， 餘 均 對 ； 金 抄 全 不 清 楚 ， 似 全 誤作「
运 」
。
（ 十 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 者」 ， 明 抄 誤 作 「 昔 」 。
（ 十 一 ） 「 離 甕 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ，指 作 醬 材 料 乾 燥 收 縮 ， 甕 周 圍 露 出 空 隙 ， 明 抄 作 「雜 甕 」 ， 湖 湘 本 作 「 匝 甕 」 ， 均 誤 。
（ 十 二 ） 「 塊 」 ， 明 抄 誤 作 「 瑰 」 ，據 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。
（ 十 三 ） 「 減 」 可 以 解 釋 為 少 量 的 ，但 有 些 勉 強 ， 懷 疑 是 「 清 」
、「
鹹 」 一 類 字 寫 錯 。
（ 十 四 ） 「 挼 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄同 ， 指 揉 碎 黃 蒸 ， 取 其 黃 汁 （ 瀋 ） ； 湖 湘 本 等 作 「 接 」， 非 。
（ 十 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 脂 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 時 」 。
（ 十 六 ） 「 坩 」 是 土 製 的 容 器 ， 現 在稱 耐 高 熱 的 熔 煉 容 器 為 「 坩 堝 」 。 但 這 裏 作 為 燒 醬 瓶 的火 坑 講 ， 不 合 適 ， 可 能 是 「 坑 」 字 之 誤 。
（ 十 七 ） 本 條 各 「 焦 」 字 ， 院 刻 、 金抄 、 明 抄 均 作 「 燋 」 ， 湖 湘 本 等 均 作 「 焦 」 ， 字 同 。 本書 統 一 作 「 焦 」 。
（ 十 八 ） 「 令 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄、 湖 湘 本 等 均 作 「 合 」 ， 崇 文 書 局 本 、 《 觀 象 廬 叢 書 》本 作 「 令 」 ， 字 應 作 「 令 」 ， 茲 改 正 。
（ 十 九 ） 「 美 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 二 十 ） 「 焦 」 字 原 緊 接 在 「 美 好 」的 下 面 ， 由 於 這 一 字 的 竄 誤 ， 致 使 全 段 注 文 無 法 解 釋 。注 內 「 焦 」 字 疊 見 ， 因 而 竄 誤 ， 茲 為 移 正 。 這 段 注 文 的意 思 是 說 ： 火 猛 了 容 易 使 醬 焦 壞 ， 緩 火 雖 然 熟 得 慢 些 ，但 醬 的 味 道 很 好 ， 所 以 寧 可 緩 火 （ 「 寧 冷 」 對 猛 火 說 ）不 焦 ； 猛 火 雖 然 熟 得 快 ， 吃 起 來 很 方 便 （ 「 焦 ， 食 雖 便」 ） 但 已 經 過 焦 不 好 吃 了 。
（ 二 一 ） 「 通 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 等 如字 ； 院 刻 、 金 抄 闕 末 筆 作 「 ● 」 ， 避 宋 真 宗 的 丈 人 劉 通的 名 字 改 的 。 他 處 院 刻 全 是 這 樣 ， 金 抄 不 全 是 闕 筆 。
（ 二 二 ） 「 鯖 魚 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ；明 抄 、 湖 湘 本 作 「 鱭 魚 」 ， 與 下 文 重 出 ， 誤 。
（ 二 三 ） 「 鱧 魚 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ；明 抄 、 湖 湘 本 作 「 鯉 魚 」 ， 與 上 文 重 出 ， 誤 。
（ 二 四 ） 「 鮐 魚 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 湖湘 本 同 ， 明 抄 作 「 �G 魚 」 ， 茲 從 院 刻 。
（ 二 五 ） 自 本 條 以 下 至 「 生 ● 法 」 共七 條 ， 均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 均 係 雙 行 小 字 ， 茲 一 律 改為 大 字 。
（ 二 六 ） 「 鹽 三 升 」 ， 似 太 少 ， 疑 有誤 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 鹽 煮 成 鹽 汁 （ 「 鹵 」 ） ， 只 取 八斗 ， 雖 說 「 澄 取 」 ， 究 竟 煮 到 如 何 程 度 ， 也 欠 明 晰 。
（ 二 七 ） 「 炊 小 麥 」 ， 院 刻 、 明 抄 、湖 湘 本 同 ， 金 抄 訛 作 「 欲 小 麥 」 。 按 「 炊 小 麥 」 實 際 是指 上 面 已 經 罨 好 的 「 黃 衣 」 ， 則 「 炊 」 上 應 有 「 以 」 字。
（ 二 八 ） 「 作 榆 子 醬 法 」 以 下 至 「 生 ● 法 」 各 條 ， 也 是 引 自 《 食 經 》 文 。
（ 二 九 ） 「 擣 末 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 湖湘 本 同 ， 明 抄 誤 作 「 橘 末 」 。
（ 三 十 ） 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 清 」 字 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 三 一 ） 「 一 日 」 ， 疑 「 一 月 」 之 誤。
（ 三 二 ） 明 抄 作 「 �K 」 ， 院 刻 、 金 抄、 湖 湘 本 作 「 蝦 」 ， 字 同 ， 茲 一 律 作 「 蝦 」 。
（ 三 三 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 升 」 ，茲 從 院 刻 、 金 抄 作 「 二 升 」 。
（ 三 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 丑 延 反 」 ，明 抄 作 「 五 延 反 」 。 按 「 ● 」 ， 《 廣 韻 》 ： 「 丑 延 切 」， 明 抄 誤 。 湖 湘 本 作 「 始 蟬 反 」 ， 則 是 依 照 玉 篇 改 的 。
（ 三 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 五 合 」 ； 明抄 、 湖 湘 本 作 「 五 片 」 ， 當 非 。
（ 三 六 ） 「 橘 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「皮 」 字 ， 院 刻 、 金 抄 無 。 又 文 內 沒 有 提 到 雞 蛋 的 生 熟 和下 法 ， 《 食 經 》 文 往 往 如 此 簡 闕 不 明 。
（ 三 七 ） 《 北 堂 書 鈔 》 卷 一 四 五 「 生 ● 」 引 《 食 經 》 有 「 糝 ● 法 」 說 ： 「 羊 肉 二 斤 ， 合 煮 令熟 ， 縷 切 。 生 薑 、 雞 子 ， 春 蓼 、 秋 蘇 ， 著 其 上 。 」 和 本條 相 像 ， 也 和 上 條 相 類 。 《 書 鈔 》 「 合 煮 」 只 有 羊 肉 一種 ， 又 沒 有 提 到 「 糝 」 ， 疑 有 脫 漏 。
（ 三 八 ） 此 條 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文， 與 《 玉 燭 寶 典 》 所 引 有 分 歧 ， 可 能 後 者 是 對 的 。 《 玉燭 寶 典 》 引 文 ， 正 月 是 ： 「 可 作 諸 醬 。 上 旬 ● （ 按 即 「炒 」 字 ） 豆 ， 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 『 末 都 』 （ 原 注 ： 「末 都 者 ， 醬 屬 也 。 」 ） 。 至 六 、 七 月 之 交 ， 分 以 藏 瓜 。可 以 作 魚 醬 、 肉 醬 、 清 醬 。 」 四 月 是 ： 「 立 夏 節 後 ， … … 取 銅 子 作 醬 。 」 五 月 是 ： 「 可 作 ● 醬 及 醢 醬 。 」 分 歧在 《 要 術 》 所 引 「 上 旬 ● 豆 ， … … 可 作 魚 醬 」 一 段 所 屬的 月 份 ， 並 且 《 要 術 》 所 引 ， 顯 得 枝 枝 節 節 ， 岔 錯 缺 少頭 緒 。 我 們 懷 疑 有 竄 亂 ， 即 「 上 旬 ● 豆 」 這 整 段 ， 應 在「 正 月 可 作 諸 醬 」 的 下 面 ， 全 文 應 是 ： 「 正 月 可 作 諸 醬。 上 旬 ● 豆 ， 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月之 交 ， 分 以 藏 瓜 。 可 作 魚 醬 、 肉 醬 、 清 醬 。 四 月 立 夏 後， 鮦 魚 作 醬 。 五 月 可 為 醬 。 」 這 樣 ， 就 和 《 玉 燭 寶 典 》所 引 完 全 符 合 ， 而 且 也 比 較 完 整 合 理 。 注 釋 另 見 《 四 民月 令 輯 釋 》 ， 這 裏 從 略 。
（ 三 九 ） 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 作 」 字 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 四 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 六 月 」 ； 明抄 、 湖 湘 本 無 「 月 」 字 。
（ 四 一 ） 自 本 條 起 至 卷 末 ， 在 引 完 《食 經 》 和 《 四 民 月 令 》 文 後 ， 另 起 魚 內 臟 作 醬 和 藏 蟹 的項 目 ， 都 是 賈 氏 本 文 。
（ 四 二 ） 「 之 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 「法 」 字 ， 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。 上 文 「 至 」 字 ， 無 法 解 釋， 應 有 誤 。 吾 點 校 記 ： 「 至 ， 疑 堅 」 ， 漸 西 本 即 據 以 改為 「 堅 」 字 ； 《 今 釋 》 疑 「 濕 土 」 之 誤 ， 日 譯 本 疑 「 草土 」 之 誤 ， 均 有 未 協 。 存 疑 。
（ 四 三 ） 「 內 」 ， 明 抄 誤 作 「 肉 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 四 四 ） 「 食 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 四 五 ） 此 條 三 「 臍 」 字 ， 院 刻 、 金抄 均 作 「 齊 」 ， 通 「 臍 」 ； 明
抄 僅 此 處 作 「 臍 」 ， 餘 均作 「 齊 」 ， 湖 湘 本 全 作 「 臍 」 。本 書 統
一 作「
臍 」 。 所 謂 「 母 蟹 臍 大 圓 ， 竟 腹 下」 ， 即 今 所 謂 「 團
臍 」 。
（ 四 六 ） 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 著 」 字 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 四 七 ） 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 則 」 字 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 四 八 ） 明 抄 作 「 糖 」 ， 茲 從 院 刻 、金 抄 作 「 𣏞 」 。 下 文 「 冷 𣏞 」
， 明 抄 仍 作 「 糖 」 ， 院 刻、 金 抄 則 作 「 ● 」 ， 照 上 下 文 義 看 ， 應 仍 是「
𣏞 」 字 ， 茲 改 正 。
（ 四 九 ） 「 煮 」 ， 金 抄 作 「 者 」 ， 明抄 作 「 著 」 ， 湖 湘 本 作 「 著 」 ， 院 刻 有 殘 缺 ， 但 尚 可 辨認 是 「 煮 」 字 ， 據 下 文 「 待 冷 」 ， 應 是 「 煮 」 字 ， 茲 從院 刻 。
【 一 】 「 烏 豆 」 ， 指 黑 大 豆 。
【 二 】 「 更 」 ， 音 庚 ， 「 更 裝 」 ，倒 過 來 裝 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 缹 豚 法 」 有 「 炊一 裝 」 ， 就 是 一 蒸 ， 相 當 於 「 一 餾 」 ， 故 「 更 裝 」 就 是第 二 次 再 蒸 。 參 看 該 篇 注 釋 【 一 ０ 】 。
【 三 】 「 多 」 是 足 、 夠 的 意 思 ； 「不 多 」 ， 猶 言 不 夠 。 但 也 可 能 是 「 多 不 」 倒 錯 ， 或 者 「多 」 是 衍 文 。
【 四 】 「 豆 黃 」 ， 指 豆 瓣 。
【 五 】 「 旋 食 」 ， 隨 時 就 吃 ， 不 準備 貯 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 「 以 碎 豆 作 『 末 都』 」 ， 原 注 ： 「 末 都 者 ， 醬 屬 也 。 」
【 六 】 「 ● 」 音 橘 ， 「 草 ● 」 ， 不能 肯 定 是 何 種 植 物 。 《 廣 雅 • 釋 草 》 ： 「 ● 子 ， 菜 也 。」 《 要 術 》 卷 十 「 ● 【 七 七 】 」 引 《 廣 志 》 ： 「 ● 子 ，生 可 食 。 」 《 集 韻 》 引 《 廣 志 》 ： 「 一 曰 馬 芹 。 」 但 《要 術 》 下 文 《 八 和 兗 》 篇 草 橘 子 和 馬 芹 子 並 舉 ， 則 草 ● 與 馬 芹 ， 在 《 要 術 》 並 非 一 物 。 「 ● 子 三 指 一 撮 」 ， 似是 用 它 的 果 實 。
【 七 】 「 麥 麴 」 ， 據 下 面 注 文 「 其用 神 麴 者 」 云 云 ， 指 笨 麴 。 下 面 各 醬 所 用 「 麴 末 」 ， 亦為 笨 麴 末 。
【 八 】 「 馬 尾 羅 」 ， 用 馬 尾 毛 或 馬鬃 毛 績 成 「 紗 」 做 成 的 篩 籮 。
【 九 】 「 概 」 同 「 概 」 ， 是 括 斗 棒， 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 這 裏 作 動 詞 用 ， 即 堆 高 斗 面 滿 滿的 一 斗 ， 不 括 平 它 。
【 一 ０ 】 《 要 術 》 常 用 的 「 挼 」 、 「搦 」 、 「 按 」 ， 用 法 是 有 分 別 的 。 「 挼 」 是 揉 、 搓 、 摩挲 ； 「 搦 」 ， 相 當 於 「 捏 」 ， 即 捏 攏 ， 捏 破 ； 「 按 」 是按 捺 。 但 偶 爾 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 飯 》 篇 的 「 以 手 挼 ，無 令 有 塊 」 ， 和 卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇 的 「 以 手 搦 破 塊 」（ 河 東 頤 白 酒 法 ） 等 ， 「 挼 」 即 作 「 搦 」 字 用 。 卷 九 《餅 法 》 篇 「 以 手 臨 鐺 上 挼 令 薄 如韭 葉 」 ， 「 以 手 向 盆 旁 挼 使 極 薄 」 （ 「 水 引 餺 飥 法 」 ）， 則 「 挼 」 作 「 按 」 字 用 。 這 裏 「 手 挼 令 堅 」 ， 也 作 按捺 解 。 不 過 在 《 要 術 》 這 樣 的 用 例 很 少 ， 也 可 能 竟 是 「按 」 字 襲 上 文 「 痛 挼 」 寫 錯 。
【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 麴 ， 至 此 「徹 底 生 衣 」 ， 全 是 調 製 作 醬 材 料 的 過 程 ， 此 後 纔 加 水 作醬 。 這 個 作 醬 材 料 ， 俗 稱 「 醬 黃 」 （ 《 天 工 開 物 • 麴 糱》 篇 亦 有 此 稱 ） 。 把 它 密 封 在 甕 中 二 三 十 日 ， 實 際 是 一種 罨 黃 法 。 《 要 術 》 分 蒸 豆 、 和 麴 、 罨 黃 等 步 驟 ， 至 唐韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 則 一 次 製 成 「 醬 黃 」 ， 曬 乾 後 隨 時 都可 作 醬 ， 比 《 要 術 》 有 發 展 。 現 在 家 庭 作 「 醬 黃 」 的 方法 ， 略 同 《 四 時 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 這 樣 ： 將 大 豆 去 殼， 煮 熟 ， 漉 出 瀝 乾 ， 攤 冷 ， 與 重 量 大 略 相 等 的 小 麥 粉 （連 麩 ） 相 和 ， 乾 濕 合 適 ， 薄 攤 於 罨 室 中 罨 黃 ， 數 日 取 出曬 乾 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 醬 黃 貯 存 ， 四 時 都可 調 水 加 鹽 曬 成 醬 。 醬 的 好 壞 ， 決 定 於 罨 黃 醬 料 的 好 壞。
【 一 二 】 「 鹽 水 」 ， 指 和 醬 黃 的 鹽 汁。 「 十 石 醬 」 是 指 醬 黃 ， 不 是 和 水 後 的 醬 。
【 一 三 】 「 萎 蕤 」 ， 也 寫 作 「 葳 蕤 」， 原 指 草 木 下 垂 ， 引 申 為 凋 萎 。 《 史 記 • 司 馬 相 如 列 傳》 ： 「 紛 綸 葳 蕤 。 」 司 馬 貞 《 索 隱 》 引 胡 廣 說 ： 「 葳 蕤， 委 頓 也 。 」 這 裏 是 說 日 中 曬 成 的 醬 和 萎 黃 的 葵 作 成 的葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 說 到 「 葵經 十 朝 苦 霜 乃 采 之 」 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。
【 一 四 】 在 某 種 物 體 中 加 入 水 液 來 衝調 叫 做 「 解 」 ， 包 括 溫 度 、 濃
度 、 氣 味 等 。 如 「 作 熱 湯， 水 解 」 （ 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 抨 酥 法 」 ） ，「
以 冷 水 解 」 （ 卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇「 穄 米 酎 法 」 ） ， 目 的 都 在 降 低 溫 度 。 下 文
「 待 冷 解 醬」 ， 「 以 好 酒 解 之 」 ， 除 調 稀 濃 度 外 ， 兼 有 調 味 作 用 。這 裏 的 「 解 」 ， 也 是 指 調 稀
濃 度 ， 所 指 就 是 上 段 所 說 的將 鹽 水 加 入 醬 料 中 調 和 作 醬 的 那 個 過 程 。 「 解 後 二 十 日堪 食 」 ， 即
指 加 水 調 和 作 醬 後 二 十 天 ， 就 可 以 嘗 新 （ 全熟 須 曬 一 百 天 ） ， 不 是 停 止 攪 和 以 後 的 二 十 天 。 現
在 群眾 作 醬 ， 伏 天 曬 三 四 天 就 可 嘗 新 ， 泥 封 要 在 曬 一 個 月 以後 。 《 要 術 》 在 冷 天 ， 日 期 當 然 要
較 長 。
【 一 五 】 酸 棗 ， 落 葉 灌 木 或 小 喬 木 ，又 名 「 棘 」 。 《 唐 本 草 》 注
：「
棘 有 赤 白 二 種 。 」 又 說 ： 「 白 棘 ，莖 白 如 粉 ， 子 葉 與 赤
棘 同 ， 棘 中 時 復 有 之 ， 亦 為 難 得 也。 」 所 謂 「 白 葉 棘 子 」 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 這 一 段 引 《 術》 的
話 ， 當 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。
【 一 六 】 作 醬 的 特 點 是 利 用 微 生 物 營水 解 蛋 白 質 作 用 ， 產 生 氨 基 酸 ， 因 而 產 生 鮮 味 。 「 醬 」字 從 肉 （ 右 上 角 的 ● ） ， 大 概 最 早 的 醬 是 利 用 魚 、 肉 類動 物 蛋 白 質 作 成 的 ， 後 來 才 發 展 有 利 用 植 物 蛋 白 質 的 豆醬 。
【 一 七 】 「 良 殺 」 ， 活 殺 的 ， 現 殺 的。
【 一 八 】 「 寒 月 作 之 」 ， 斷 句 ， 指 作肉 醬 的 時 間 。 下 文 稱 ： 「 凡 作 魚 醬 、 肉 醬 ， 皆 以 十 二 月作 之 ， 則 經 夏 無 蟲 。 」
【 一 九 】 「 醬 出 」 ， 指 有 醬 汁 滲 出 。下 條 「 醬 出 ， 便 熟 」 ， 義 同 。
【 二 ０ 】 「 卒 」 ， 同 「 猝 」 ， 急 速 的意 思 ； 「 卒 成 」 ， 意 即 速 成 。
【 二 一 】 《 廣 韻 》 ： 「 爣 朗 ， 火 光 寬明 也 。 」 《 集 韻 》 ： 「 爣 烺 ， 火 貌 。 」 《 文 選 》 王 延 壽《 魯 靈 光 殿 賦 》 作 「 爣 閬 」 ， 李 善 注 引 張 載 說 ： 「 寬 明也 。 」 是 「 朗 」 、 「 烺 」 、 「 閬 」 同 字 異 寫 。 這 裏 的 「浪 」 ， 當 是 「 烺 」 的 借 音 字 ， 所 謂 「 作 浪 中 坑 」 ， 實 際就 是 挖 成 一 個 中 部 陷 下 的 燒 火 的 坑 子 。
【 二 二 】 「 熟 泥 」 ， 和 熟 的 泥 。
【 二 三 】 「 下 土 」 ， 在 醬 瓶 上 面 覆 上泥 土 。
【 二 四 】 「 鯖 魚 」 即 青 魚 。 「 鱧 魚 」即 鮦 魚 ， 也 叫 黑 魚 、 烏 魚 、 烏 鱧 、 七 星 魚 。 「 鱭 魚 」 即刀 魚 。 「 鮐 魚 」 即 河 豚 。
【 二 五 】 「 膾 」 ， 見 本 卷 《 八 和 兗 》篇 注 釋 【 九 】 。
【 二 六 】 「 臥 之 」 ， 指 攤 佈 在 罨 室 中罨 黃 。 這 是 隨 時 作 成 麥 ● 隨 時 調 製 的 單 純 的 麥 ● 醬 。 但麥 粒 未 經 粉 碎 ， 酵 解 不 完 全 ， 用 鹽 量 又 很 少 ， 其 濃 厚 如飯 （ 俗 有 「 飯 醬 」 之 稱 ） ， 這 個 醬 法 是 頗 為 特 別 的 。
【 二 七 】 種 仁 的 「 仁 」 ， 宋 元 以 前 多作 「 人 」 。 「 榆 子 人 」 即 榆 莢 仁 。
【 二 八 】 「 成 膾 魚 」 ， 照 膾 法 切 成 的魚 肉 。
【 二 九 】 用 飯 作 為 釀 製 魚 肉 的 配 料 叫做 「 糝 」 ， 下 文 作 魚 鮓 、 羹 臛
各 篇 多 用 之 。 《 釋 名 • 釋飲 食 》 ： 「 糝 ， ● 也 ， 相 黏 ● 也 。 」 字 亦 作「
● 」 ， 《 說 文 》 ： 「 以 米 和 羹 也 。」 音 散 。
【 三 ０ 】 「 豆 醬 清 」 是 豆 醬 中 取 出 的清 汁 。 《 要 術 》 中 沒 有 作 醬 油 的 記 載 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂要 》 「 六 月 」 篇 「 鹹 豉 」 條 提 到 取 豉 汁 「 煎 而 別 貯 之 」， 像 現 在 的 醬 油 ， 但 沒 有 「 醬 油 」 這 個 名 稱 。 《 要 術 》中 用 豆 醬 清 的 例 子 不 多 ， 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多代 替 著 醬 油 作 為 重 要 的 調 味 品 。
【 三 一 】 「 ● 」 ， 音 衫 ， 《 說 文 》 ：「 生 肉 醬 也 。 」 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 ： 「 生 ● ， 以 一 分 膾， 二 分 細 切 ， 合 和 挺 攪 之 也 。 」 所 謂 「 生 ● 」 ， 全 用 生肉 。 上 文 「 燥 ● 」 ， 則 生 熟 肉 相 和 。
【 三 二 】 「 鱁 �� 」 是 魚 的 內 臟 醃 製 的食 品 。 除 醃 製 外 ， 也 有 蜜 漬 的 。 沈 括 《 夢 溪 筆 談 》 卷 二四 ： 「 《 宋 明 帝 》 （ 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ） 好 食 蜜 漬鱁 �� ， 一 食 數 升 。 」 《 要 術 • 脯 臘 》 篇 「 鱧 魚 脯 法 」 稱鱧 魚 的 內 臟 「 俊 美 乃 勝 逐 夷 。 」 但 到 宋時 ， 沈 括 就 不 了 解 怎 樣 吃 法 了 ， 他 說 ： 「 鱁 �� 乃 今 之 烏𩥉 腸 也 ， 如 何 以 蜜 漬 食 之 ？ 」
【 三 三 】 「 石 首 魚 」 一 名 黃 花 魚 ， 即黃 魚 ， 由 於 頭 蓋 骨 內 有 豆 大 的 骨 兩 顆 ， 堅 硬 如 石 ， 故 又名 「 石 首 」 。 「 胞 」 ， 指 魚 鰾 。 所 謂 「 魚 肚 」 即 是 黃 魚的 鰾 乾 製 而 成 。 「 魦 魚 」 有 二 種 解 釋 ： 一 是 鯊 魚 ， 亦 名�K 虎 ， 長 五 六 寸 至 七 八 寸 ， 多 棲 於 鹹 水 淡 水 之 交 ； 一 是鮫 ， 體 形 大 ， 性 凶 暴 ， 產 於 海 中 ， 種 類 很 多 ， 亦 名 沙 魚， 大 者 能 為 人 害 ， 「 魚 翅 」 就 是 它 的 鰭 。 《 要 術 》 所 稱， 也 許 指 後 者 。 「 鯔 魚 」 是 ， 大 的 長 可 二 尺 ， 棲 於 海 口半 鹹 水 中 ， 胃 具 有 強 壯 的 筋 肉 ， 狀 如 算 盤 珠 子 。
【 三 四 】 單 純 一 樣 東 西 叫 做 「 空 」 ，如 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「
作 燕 脂 法 」 的 「 空 用 」 酸飯 漿 及 「 合 面 脂 法 」 的 「 空 用 」 牛 脂 。 這 裏「
空 著 白 鹽 」 ， 就 是 單 單 放 上 白 鹽 ，不 加 其 他 調 味 料 。
【 三 五 】 「 倚 」 是 偏 倚 ； 「 小 倚 鹹 」就 是 稍 為 偏 鹹 些 。 《 脯 臘 》
篇「
作 浥 魚 法 」 的 「 亦 須 倚 鹹 」 ， 義 同。
【 三 六 】 「 風 裏 」 ， 猶 言 「 當 風 」 。
作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 （ 一 ） 凡醋 （ 二 ） 甕 下 ， 皆 須 安 塼 石 ， 以 離 濕 潤 。 為 妊 娠 婦 人 所壞 者 ， 車 轍 中 乾 土 末 （ 三 ） 一 掬 著 甕 中 ， 即 還 好 。
作 大 酢 法 （ 四 ） ： 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麥 ● 【 二 】 一 斗 ， 勿 揚 簸 ； 水 三 斗 ； 粟 米 熟 飯 三 斗 ， 攤 令 冷。 任 甕 大 小 ， 依 法 加 之 ， 以 滿 為 限 。 先 下 麥 ● ， 次 下 水， 次 下 飯 ， 直 置 勿 攪 之 。 以 綿 幕 甕 口 ， 拔 刀 橫 甕 上 。 一七 日 ， 旦 ， 著 井 花 水 一 �E 。 三 七 日 ， 旦 ， 又 著 一 �E ， 便熟 。 常 置 一 瓠 瓢 於 甕 ， 以 挹 酢 ； 若 用 濕 器 、 鹹 器 內 甕 中， 則 壞 酢 味 也 。
又 法 （ 五 ） ： 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麥 ● 一 斗， 水 三 斗 ， 粟 米 熟 飯 三 斗 （ 六 ） 。 隨 甕 大 小 ， 以 向 滿 為度 。 水 及 黃 衣 ， 當 日 頓 下 之 。 其 飯 分 為 三 分 ： 七 日 初 作時 下 一 分 ， 當 夜 即 沸 ； 又 三 七 日 ， 更 炊 一 分 投 之 ； 又 三日 （ 七 ） ， 復 投 一 分 。 但 綿 幕 甕 口 ， 無 橫 刀 、 益 水 之 事。 溢 即 加 甑 【 三 】 。
又 法 ： 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麥 ● 一 升 ， 水 九 升 ，粟 飯 （ 八 ） 九 升 ， 一 時 頓 下 ， 亦 向 滿 為 限 。 綿 幕 甕 口 。三 七 日 熟 。
前 件 三 種 （ 九 ） 酢 ， 例 清 少 澱 多 。 至 十 月 中 ， 如壓 酒 法 ， 毛 袋 壓 出 ， 則 貯 之 。 其 糟 ， 別 甕 水 澄 ， 壓 取 先食 也 。
秫 米 神 酢 法 ： 七 月 七 日 作 。 置 甕 於 屋 下 。 大 率 麥 ● 一 斗 ， 水 一 石 ， 秫 米 三 斗 ， — — 無 秫 者 ， 黏 黍 米 亦 中用 。 隨 甕 大 小 ， 以 向 滿 為 限 。 先 量 水 ， 浸 麥 ● 訖 ； 然 後淨 淘 米 ， 炊 為 再 餾 ， 攤 令 冷 ， 細 擘 麴 破 （ 十 ） ， 勿 令 （十 一 ） 有 塊 子 ， 一 頓 下 釀 ， 更 不 重 投 。 又 以 手 （ 十 二 ）就 甕 裏 搦 破 小 塊 ， 痛 攪 令 和 ， 如 粥 乃 止 ， 以 綿 （ 十 三 ）幕 口 。 一 七 日 ， 一 攪 ； 二 七 日 ， 一 攪 ； 三 七 日 ， 亦 一 攪。 一 月 日 ， 極 熟 。 十 石 甕 ， 不 過 五 斗 澱 。 得 數 年 停 ， 久為 驗 。 其 淘 米 泔 即 瀉 去 ， 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦不 得 人 啖 之 。
粟 米 、 麴 作 酢 法 ： 七 月 、 三 月 （ 十 四 ） 向 末 為 上時 ， 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 麴 末 一 斗 ， 井 花 （ 十 五） 水 一 石 ， 粟 米 飯 一 石 。 明 旦 作 酢 ， 今 夜 炊 飯 ， 薄 攤 使冷 。 日 未 出 前 ， 汲 井 花 水 ， 斗 量 著 甕 中 。 量 飯 著 盆 中 ，或 栲 栳 【 五 】 中 ， 然 後 瀉 飯 著 甕 中 。 瀉 時 直 傾 下 ， 勿 以手 撥 飯 。 尖 量 麴 末 ， 瀉 著 飯 上 ， 慎 勿 撓 攪 ， 亦 勿 移 動 【六 】 。 綿 幕 甕 口 。 三 七 日 熟 。 美 釅 少 澱 【 七 】 ， 久 停 彌好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 甕 者 ， 率 多 壞 矣 ； 熟 則無 忌 。 接 取 清 ， 別 甕 著 之 （ 十 六 ） 。
秫 米 酢 （ 十 七 ） 法 ： 五 月 五 日 作 ， 七 月 七 日 熟 。入 五 月 則 多 收 粟 米 飯 醋 漿 【 九 】 ， 以 擬 和 釀 ， 不 用 水 也。 漿 以 極 醋 為 佳 。 末 乾 麴 ， 下 絹 篩 。 經 用 【 一 ０ 】 粳 、秫 米 為 第 一 ， 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 ， 用 麴 末 一 斗 ， 麴 多 則醋 不 美 。 米 唯 再 餾 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 瀋 汁 瀉 卻 。 其 第二 淘 泔 ， 即 留 以 浸 饙 ， 令 飲 泔 汁 盡 ， 重 裝 作 再 餾 飯 。 下， 撣 （ 十 八 ） 去 熱 氣 ， 令 如 人 體 ， 於 盆 中 和 之 ， 擘 破 飯塊 ， 以 麴 拌 之 ， 必 令 均 調 。 下 醋 漿 （ 十 九 ） ， 更 搦 破 ，令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 剋 （ 二 十 ） ， 稀 則 味 薄 。 內 著 甕 中， 隨 甕 大 小 ， 以 滿 為 限 。 七 日 間 ， 一 日 一 度 攪 之 ； 七 日以 外 ， 十 日 一 攪 ， 三 十 日 止 。 初 置 甕 於 北 蔭 （ 二 一 ） 中風 涼 之 處 ， 勿 令 見 日 。 時 時 汲 冷 水 遍 澆 甕 外 ， 引 去 熱 氣， 但 勿 令 生 水 入 甕 中 。 取 十 石 甕 ， 不 過 五 六 斗 糟 耳 。 接取 清 ， 別 甕 貯 之 ， 得 停 數 年 也 。
大 麥 酢 法 ： 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 ， 必 須收 藏 取 七 日 水 ， 十 五 日 作 。 除 此 兩 日 則 不 成 。 於 屋 裏 近戶 裏 邊 置 甕 。 大 率 小 麥 ● 一 石 ， 水 三 石 ， 大 麥 細 造 一 石 — — 不 用 作 米 則 利 嚴 （ 二 二 ） ， 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸訖 ， 淨 淘 ， 炊 作 再 餾 飯 。 撣 令 小 暖 如 人 體 ， 下 釀 ， 以 杷攪 之 ， 綿 幕 甕 口 。 三 日 便 發 。 發 時 數 攪 ， 不 攪 則 生 白 醭【 一 二 】 ， 生 白 醭 則 不 好 。 以 棘 子 徹 底 攪 之 ： 恐 有 人 髮落 中 ， 則 壞 醋 。 凡 醋 悉 爾 ， 亦 去 髮 則 還 好 。 六 七 日 ， 淨淘 粟 米 五 升 ， 米 亦 不 用 過 細 ， 炊 作 再 餾 飯 ， 亦 撣 如 人 體投 之 ， 杷 攪 ， 綿 幕 。 三 四 日 ， 看 米 消 （ 二 三 ） ， 攪 而 嘗之 ， 味 甜 美 則 罷 ； 若 苦 者 ， 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 ， 以 意斟 量 。 二 七 日 可 食 ， 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 嚴 ， 一 盞 醋 ，和 水 一 �E ， 乃 可 食 之 。 八 月 中 ， 接 取 清 ， 別 甕 貯 之 ， 盆合 ， 泥 頭 ， 得 停 數 年 。 未 熟 時 ， 二 日 三 日 ， （ 二 四 ） 須以 冷 水 澆 甕 外 ， 引 去 熱 氣 ， 勿 令 生 水 入 甕 中 。 若 用 黍 、秫 米 投 （ 二 五 ） 彌 佳 ， 白 、 蒼 粟 米 亦 得 。
燒 餅 作 酢 法 ： 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麥 ● 一 斗 ， 水三 斗 ， 亦 隨 甕 大 小 ， 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 當 日 頓 下 。 初作 日 ， 軟 溲 數 升 麵 ， 作 燒 餅 ， 待 冷 下 之 。 經 宿 ， 看 餅 漸消 盡 ， 更 作 燒 餅 投 。 凡 四 五 投 （ 二 六 ） ， 當 味 美 沸 定 便止 。 有 薄 餅 緣 諸 麵 餅 （ 二 七 ） ， 但 是 燒 ● 【 一 三 】 者 ，皆 得 投 之 。
迴 酒 酢 法 【 一 四 】 ： 凡 釀 酒 失 所 味 醋 者 ， 或 初 好後 動 未 壓 者 ， 皆 宜 迴 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 ， 更 著 麴 末一 斗 ， 麥 ● 一 斗 ， 井 花 水 一 石 ； 粟 米 飯 兩 石 ， 撣 （ 二 八） 令 冷 如 人 體 ， 投 之 ， 杷 攪 ， 綿 幕 甕 口 。 每 日 （ 二 九 ）再 度 攪 之 。 春 夏 七 日 熟 ， 秋 冬 稍 遲 ， 皆 美 香 。 清 澄 後 一月 ， 接 取 ， 別 器 貯 之 。
動 酒 酢 法 【 一 五 】 ： 春 酒 壓 訖 而 動 不 中 飲 者 ， 皆可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 ， 用 水 三 斗 ， 合 甕 盛 ， 置 日 中 曝 之。 雨 則 盆 蓋 之 ， 勿 令 水 入 ； 晴 還 去 盆 。 七 日 後 當 臭 ， 衣生 ， 勿 得 怪 也 ， 但 停 置 ， 勿 移 動 、 撓 攪 之 。 數 十 日 ， 醋成 ， 衣 沈 ， 反 更 香 美 。 日 久 彌 佳 。
又 方 ： 大 率 酒 兩 石 ， 麥 ● 一 斗 ， 粟 米 飯 六 斗 ， 小暖 投 之 ， 杷 攪 ， 綿 幕 甕 口 。 二 七 日 熟 ， 美 釅 殊 常 矣 。
神 酢 法 ： 要 用 七 月 七 日 合 和 。 甕 須 好 。 蒸 乾 黃 蒸【 一 六 】 一 斛 ， 熟 蒸 �� 【 一 七 】 三 斛 ： 凡 二 物 ， 溫 溫 暖， 便 和 之 。 水 多 少 ， 要 使 相 淹 漬 ， 水 多 則 酢 薄 不 好 。 甕中 臥 （ 三 十 ） 經 再 宿 ， 三 日 便 壓 之 ， 如 壓 酒 法 。 壓 訖 ，澄 清 （ 三 一 ） ， 內 大 甕 中 。 經 二 三 日 ， 甕 熱 ， 必 須 以 冷水 澆 （ 三 二 ） ； 不 爾 ， 酢 壞 。 其 上 有 白 醭 浮 ， 接 去 之 。滿 一 月 ， 酢 成 可 食 。 初 熟 ， 忌 澆 熱 食 ， 犯 之 必 壞 酢 。 若無 黃 蒸 及 �� 者 ， 用 麥 ● 一 石 ， 粟 米 飯 三 斛 合 和 之 。 方 與黃 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 甕 常 以 綿 幕 之 ， 不 得 蓋 。
作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 ： 置 甕 於 屋 內 。 春 秋 冬 夏 ，皆 以 穰 （ 三 三 ） 茹 甕 下 ， 不 茹 則 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中半 。 麤 糠 不 任 用 ， 細 則 泥 ， 唯 中 間 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 ，必 令 均 調 ， 勿 令 有 塊 。 先 內 荊 、 竹 ● 【 一 九 】 於 甕 中 ，然 後 下 糠 、 糟 於 ● 外 ， 均 平 以 手 按 之 ， 去 甕 口 一 尺 許 便止 。 汲 冷 水 ， 繞 ● 外 均 澆 之 ， 候 ● 中 水 深 淺 半 糟 便 止 。以 蓋 覆 甕 口 。 每 日 四 五 度 ， 以 �E 挹 取 ● 中 汁 ， 澆 四 畔 糠糟 上 。 三 日 後 ， 糟 熟 【 二 ０ 】 ， 發 香 氣 。 夏 七 日 ， 冬 二七 日 ， 嘗 酢 極 甜 美 ， 無 糟 糠 氣 ， 便 熟 矣 。 猶 小 苦 者 ， 是未 熟 ， 更 澆 如 初 。 候 好 熟 ， 乃 挹 取 ● 中 淳 濃 者 ， 別 器 盛。 更 汲 冷 水 澆 淋 ， 味 薄 乃 止 。 淋 法 ， 令 當 日 即 了 。 糟 任飼 豬 。 其 初 挹 淳 濃 者 ， 夏 得 二 十 日 ， 冬 得 六 十 日 ； 後 淋澆 者 ， 止 得 三 五 日 （ 三 四 ） 供 食 也 。
酒 糟 酢 法 （ 三 五 ） ： 春 酒 糟 則 釅 ， 頤 酒 （ 三 六 ）糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 ， 糟 常 濕 下 ； 壓 糟 極 燥 者 ， 酢 味薄 。 作 法 ： 用 石 磑 子 辣 （ 三 七 ） 【 二 一 】 穀 令 破 ， 以 水拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 ， 撣 去 熱 氣 ， 與 糟 相 拌 ， （ 三 八 ） 必令 其 均 調 ， 大 率 糟 常 居 多 。 和 訖 ， 臥 於 ● （ 三 九 ） 甕 中， 【 二 二 】 以 向 滿 為 限 ， 以 綿 幕 甕 口 。 七 日 後 ， 酢 香 熟， 便 下 水 ， 令 相 淹 漬 。 經 宿 ， ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 ，宜 冷 水 淋 （ 四 十 ） ； 春 秋 作 者 ， 宜 溫 臥 ， 以 穰 茹 甕 ， 湯淋 之 。 以 意 消 息 之 。
作 糟 酢 法 ： 用 春 糟 （ 四 一 ） ， 以 水 和 ， 搦 破 塊 ，使 厚 薄 如 未 壓 酒 （ 四 二 ） 。 經 三 日 ， 壓 取 清 汁 兩 石 許 ，著 熱 （ 四 三 ） 粟 米 飯 四 斗 投 之 ， 盆 覆 ， 密 泥 。 三 七 （ 四四 ） 日 酢 熟 ， 美 釅 ， 得 經 夏 停 之 。 甕 置 屋 下 陰 地 （ 四 五） 。
《 食 經 》 作 大 豆 千 歲 苦 酒 【 二 三 】 法 ： 「 用 大 豆一 斗 ， 熟 汰 （ 四 六 ） 之 ， 漬 令 澤 。 炊 ， 曝 極 燥 。 以 酒 醅灌 之 。 任 性 多 少 ， 以 此 為 率 。 【 二 四 】 」
作 小 豆 千 歲 苦 酒 法 （ 四 七 ） ： 用 生 小 豆 五 斗 ， 水汰 （ 四 八 ） ， 著 、 甕 中 。 黍 米 作 饙 ， 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌之 ， 綿 幕 甕 口 。 二 十 日 ， 苦 酢 成 。
作 小 麥 苦 酒 法 ： 小 麥 三 斗 ， 炊 令 熟 ， 著 堈 （ 四 九） 中 ， 以 布 密 封 其 口 。 七 日 開 之 ， 以 二 石 薄 酒 沃 之 ， 可久 長 不 敗 也 。
水 苦 酒 法 ： 女 麴 【 二 五 】 、 麤 米 【 二 六 】 各 二 斗， 清 水 一 石 ， 漬 之 一 宿 ， 泲 （ 五 十 ） 取 汁 。 炊 米 麴 飯 【二 七 】 令 熟 ， 及 熱 （ 五 一 ） 酘 （ 五 二 ） 甕 中 。 以 漬 米 汁隨 甕 邊 稍 稍 沃 之 ， 勿 使 麴 發 飯 起 。 土 泥 邊 ， 開 中 央 （ 五三 ） ， 板 蓋 其 上 。 夏 月 （ 五 四 ） ， 十 三 日 便 醋 【 二 八 】。
卒 成 苦 酒 法 ： 取 黍 米 一 斗 ， 水 五 斗 ， 煮 作 粥 。 麴一 斤 ， 燒 令 黃 ， 搥 破 ， 著 甕 底 。 以 熟 好 泥 （ 五 五 ） 。 二日 便 醋 。
已 嘗 經 試 （ 五 六 ） ， 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟米 飯 一 （ 五 七 ） 斗 投 之 ， 二 七 日 後 ， 清 澄 美 釅 ， 與 大 醋不 殊 也 。
烏 梅 【 三 ０ 】 苦 酒 法 ： 烏 梅 去 核 一 升 許 肉 ， 以 五升 苦 酒 漬 數 日 ， 曝 乾 ， 擣 作 屑 。 欲 食 ， 輒 投 水 中 ， 即 成醋 爾 。
蜜 苦 酒 法 ： 水 一 石 ， 蜜 一 斗 ， 攪 使 調 和 ， 密 （ 五八 ） 蓋 甕 口 。 著 日 中 ， 二 十 日 可 熟 也 。
外 國 苦 酒 法 ： 蜜 一 升 （ 五 九 ） ， 水 三 合 ， 封 著 器中 ； 與 少 胡 荾 子 【 三 一 】 著 中 ， 以 辟 ， 得 不 生 蟲 。 正 月旦 作 ， 九 月 九 日 熟 。 以 一 銅 匕 （ 六 十 ） 水 添 之 ， 可 三 十人 食 。
崔 寔 曰 ： 「 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢。 」
（ 一 ） 《 要 術 》 各 篇 篇 題 下 的 小 注， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 時 緊 接 在 篇 題 下 書寫 ， 字 多 時 另 一 行 低 格 書 寫 。 這 裏 「 凡 醋 甕 下 … … 」 也是 另 行 低 格 書 寫 。 因 此 在 篇 題 下 就 有 地 位 空 著 。 在 這 個空 著 的 地 方 ， 明 抄 多 了 「 酢 ， 今醋 也 」 ， 湖 湘 本 等 多 了 「 酢 者 ， 今 醋 也 」 的 小 注 ， 但 院刻 、 金 抄 沒 有 。 很 明 顯 ， 這 是 南 宋 以 後 的 人 加 注 的 ， 茲刪 去 。
（ 二 ） 院 刻 、 明 抄 作 「 醋 」 ， 金 抄、 湖 湘 本 作 「 酢 」 ， 字 同 。
（ 三 ） 「 末 」 ， 院 刻 、 湖 湘 本 同 ，金 抄 作 「 未 」 ， 明 抄 作 「 木 」 ， 均 誤 。
（ 四 ） 本 篇 自 「 作 大 酢 法 」 至 篇 末「 外 國 苦 酒 法 」 二 十 一 種 醋 的 作 法 ， 均 僅 標 目 作 大 字 （包 括 「 又 法 」 、 「 又 方 」 ） ， 內 容 均 係 雙 行 小 字 ， 茲 一律 改 為 大 字 。
（ 五 ） 連 下 文 二 條 「 又 法 」 及 「 前件 三 種 酢 」 三 段 ， 原 均 列 在 下
文 「 秫 米 神 酢 法 」 條 之 後， 變 成 了 「 秫 米 神 酢 」 的 又 法 。 但 這 二 種 「 又 法 」 都 是粟 米 醋 ， 不 能
作 為 秫 米 醋 的 「 又 法 」 ， 而 且 「 又 法 」 明說「
無 橫 刀 、 益 水
之 事 」 ， 正 是 針 對 「大 酢 法 」 而 言 ， 是 和 「 大 酢 」 同 類 的 。 同 時 ， 把 這 三 種粟 米 醋 列 在 一 起 ，
也 正 和 「 前 件 三 種 酢 ， 例 清 少 澱 多 」符 合 。 可 見 原 來 的 列 法 是 後 人 竄 亂 倒 錯 ， 故 為 移 前 列
此。
（ 六 ） 「 三 斗 」 ， 從 院 刻 、 金 抄 ；明 抄 、 湖 湘 本 作 「 二 斗 」 。
（ 七 ） 「 又 三 七 日 」 ， 「 又 三 日 」， 疑 應 是 「 又 七 日 」 、 「 三 七 日 」 。
（ 八 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 粟 米 」 ， 疑脫 「 飯 」 字 ， 明 抄 、 湖 湘 本
作「
粟 𨸏 」 ， 「 𨸏 」 是 「 飯 」 的 俗 寫 ，茲 從 明 抄 。
（ 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 三 種 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 種 」 。 按 「 三 種 」 ， 包 括 「 又 法 」 二種 和 「 大 酢 」 一 種 ， 這 三 種 醋 的 麥 ● 、 粟 飯 和 水 的 配 合比 例 大 致 相 近 ， 醋 醅 較 稠 厚 ， 成 品 醋 都 是 「 清 少 澱 多 」， 院 刻 等 作 「 三 種 」 是 正 確 的 。 但 由 於 這 一 段 和 上 面 「又 法 」 二 段 原 列 在 「 秫 米 神 酢 法 」 之 後 ， 則 「 三 種 」 就包 括 了 秫 米 神 醋 ， 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 ， 而且 是 液 體 狀 態 發 酵 ， 成 品 「 十 石 甕 ， 不 過 五 斗 澱 」 ， 尤與 「 清 少 澱 多 」 不 符 ， 或 者 因 此 之 故 ， 明 抄 改 為 「 二 種」 ， 可 是 改 錯 了 。 從 這 個 情 況 ， 也 證 明 「 又 法 」 二 種 及本 段 均 應 次 於 「 大 酢 法 」 之 後 ， 所 以 移 列 在 前 。
（ 十 ） 「 細 擘 麴 破 」 ， 「 麴 」 應 是「 飯 」 字 之 誤 。 按 此 醋 釀 法 「 大 率 麥 ● 一 斗 」 云 云 ， 並未 用 麴 （ 下 文 「 粟 米 、 麴 作 酢 法 」 才 用 笨 麴 ） ， 而 且 麴也 不 易 「 擘 」 成 「 勿 令 有 塊 子 」 ， 如 果 是 指 麥 ● ， 麥 ● 更 毋 庸 擘 ， 證 之 下 文 「 秫 米 酢 法 」 的 「 擘 破 飯 塊 ， … … 更 搦 破 ， 令 如 薄 粥 」 ， 「 麴 」 應 作 「 飯 」 。
（ 十 一 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 令」 ， 明 抄 誤 作 「 今 」 。
（ 十 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 手 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 水 」 。
（ 十 三 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 綿 」 ， 院刻 、 金 抄 作 「 綿 」 。 下 文 各 「 綿 」 字 也 是 這 樣 。 字 同 。本 書 統 一 作 「 綿 」 。
（ 十 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 三 月 」 ； 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 月 」 ， 當 非 。
（ 十 五 ） 「 花 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 華」 ， 字 同 ， 但 下 文 「 汲 井 花 水 」 仍 作 「 花 」 。 茲 從 明 抄、 湖 湘 本 一 律 作 「 花 」 。
（ 十 六 ） 「 之 」 ， 從 明 抄 、 湖 湘 本 ；院 刻 、 金 抄 作 「 也 」 。
（ 十 七 ） 「 酢 」 ， 從 院 刻 、 金 抄 ； 明抄 、 湖 湘 本 作 「 醋 」 。
（ 十 八 ） 本 卷 內 各 「 撣 」 字 ， 院 刻 、金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ； 明 抄 大 多 作 「 揮 」 ， 此 處 亦 然 ，訛 。 按 「 撣 」 是 鋪 開 來 並 且 不 斷 翻 動 的 意 思 。 《 要 術 》要 使 蒸 飯 溫 溫 如 人 體 ， 必 須 接 連 地 翻 動 ， 才 能 使 全 部 溫暖 均 勻 。 至 於 「 揮 」 ， 則 是 離 空 揮 動 搧 去 熱 氣 ， 意 思 各別 。 「 揮 」 不 能 代 替 「 撣 」 。 又 ， 「 撣 」 既 有 鋪 開 的 意思 ， 有 時 也 作 「 攤 」 字 用 ， 如 下 篇 「 作 豉 法 」 的 「 復 撣豆 令 厚 三 寸 」 ， 「 《 食 經 》 作 豉 法 」 的 「 又 薄 撣 之 」 。
（ 十 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 醋 漿 」 ； 明抄 倒 錯 作 「 漿 醋 」 ， 湖 湘 本 又 誤 作 「 ● 醋 」 。
（ 二 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 剋 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 Ê̌ 」 ， 字 同 ， 指 醋 量 減 少 。
（ 二 一 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 北 蔭 」 ；院 刻 作 「 比 蔭 」 ， 金 抄 不 清 楚 ， 似 「 比 蔭 」 ， 誤 。
（ 二 二 ） 金 抄 作 「 利 嚴 」 ； 院 刻 、 明抄 、 湖 湘 本 作 「 科 麗 」 ， 誤 。 按 「 嚴 」 是 峻 烈 的 意 思 ，唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 二 《 瑜 珈 師 地 論 》 卷 二 一 ：「 酢 之 甚 者 曰 釅 。 」 下 文 「 香 美 淳 嚴 」 和 這 裏 同 樣 ， 都借 作 「 釅 」 字 用 。 茲 從 金 抄 。
（ 二 三 ） 「 米 消 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ；明 抄 作 「 水 清 」 。
（ 二 四 ） 「 二 日 三 日 」 ， 院 刻 、 明 抄同 ； 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 日 三 日 」 。
（ 二 五 ） 「 投 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘本 同 ； 明 抄 誤 作 「 攪 」 。
（ 二 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 四 五 投 」 ，明 抄 作 「 四 五 度 投 」 。
（ 二 七 ） 「 諸 麵 餅 」 ， 連 上 文 「 薄 餅緣 」 成 句 ， 即 指 有 薄 邊 的 各 種 餅 ， 明 抄 作 「 諸 麴 餅 」 ，訛 ， 據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 二 八 ） 「 撣 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 作 「攤 」 ， 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 邊 ， 是 抄 成 之 後 後 人 據 明 代刻 本 添 進 去 的 ， 茲 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 二 九 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 每日 」 ， 明 抄 誤 作 「 每 杷 」 。
（ 三 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 臥 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 用 」 。
（ 三 一 ） 「 清 」 ， 明 抄 誤 作 「 漬 」 ，院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。
（ 三 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 澆 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 澆 之 」 。
（ 三 三 ） 「 穰 」 ， 院 刻 作 「 蘘 」 ， 金抄 誤 作 「 萁 」 ， 但 下 條 「 以 穰 茹 甕 」 ， 院 刻 、 金 抄 仍 作「 穰 」 ， 明 抄 一 律 作 「 穰 」 。 茲 從 明 抄 。
（ 三 四 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 日」 ， 明 抄 誤 作 「 月 」 。
（ 三 五 ） 「 法 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 者」 ， 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 法 」 。
（ 三 六 ） 卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇 有 「 頤酒 法 」 ， 這 裏 「 頤 」 字 ， 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 「 頤」 ， 金 抄 作 「 順 」 ， 誤 。 又 「 酒 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 須 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 三 七 ） 「 辣 」 字 下 明 抄 有 「 郎 葛 切」 小 字 音 注 （ 湖 湘 本 誤 作 「 部 著 切 」 ， 又 誤 作 正 文 ） ，院 刻 、 金 抄 沒 有 ， 顯 然 是 後 人 加 注 的 ， 茲 刪 去 （ 別 處 也有 這 種 情 況 ， 如 校 記 （ 一 ） ） 。
（ 三 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 「 半 」， 茲 從 明 清 刻 本 作 「 拌 」 。
（ 三 九 ） 「 ● 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄均 作 「 酳 」 （ 下 文 「 ● 孔 」 ， 同 ） ， 訛 。 明 清 刻 本 此 處作 「 酢 」 ， 下 一 「 ● 」 字 ， 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 漸 西 本作 「 ● 」 ， 《 學 津 》 本 作 「 醑 」 ， 均 訛 。 「 酳 」 是 「 以酒 漱 口 」 ， 「 ● 」 是 「 以 孔 下 酒 」 。 從 「 肙 」 字 ， 古 也寫 作 「 ● 」 ， 因 而 錯 成 「 ● 」 ， 茲 改 正 。
（ 四 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 淋 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 淋 之 」 。
（ 四 一 ） 「 春 糟 」 ， 疑 應 作 「 春 酒 糟」 。
（ 四 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 酒 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 須 」 。
（ 四 三 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 熱」 ， 明 抄 作 「 熟 」 。
（ 四 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 三 七 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 七 」 。
（ 四 五 ） 「 地 」 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有「 之 處 」 二 字 ， 多 餘 。 但 明 抄 的 字 形 較 小 （ 雙 行 小 字 至「 地 」 字 止 ， 適 空 一 格 ， 二 字 即 寫 在 空 格 處 ） ， 顯 然 是後 人 據 明 代 刻 本 添 進 去 的 ， 和 校 記 （ 二 八 ） 是 同 樣 的 情況 ， 院 刻 、 金 抄 無 此 二 字 ， 茲 刪 去 。
（ 四 六 ） 「 汰 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ， 指淘 洗 ； 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 沃 」 ， 非 。
（ 四 七 ） 自 此 條 以 下 至 「 外 國 苦 酒 法」 條 ， 均 係 採 自 《 食 經 》 文 。 不 但 稱 醋 為 「 苦 酒 」 和 《要 術 》 本 文 不 同 （ 烹 調 各 篇 也 常 稱 「 苦 酒 」 ， 也 是 《 食經 》 文 ） ， 行 文 用 語 及 名 物 稱 謂 亦 多 有 不 同 （ 如 「 泲 取汁 」 、 「 女 麴 」 等 ） ， 並 且 「 卒 成 苦 酒 法 」 條 有 「 已 嘗經 試 ， 直 醋 亦 不 美 」 ， 尤 為 明 證 。
（ 四 八 ） 這 個 「 汰 」 字 ， 院 刻 、 金 抄仍 作 「 汰 」 ， 湖 湘 本 同 ， 明 抄 仍 作 「 沃 」 ， 茲 從 院 刻 。
（ 四 九 ） 「 著 堈 」 ， 院 刻 、 金 抄 如 文。 按 「 堈 」 ， 《 廣 韻 》 、 《 集 韻 》 音 剛 ， 「 甕 也 」 ， 也寫 作 「 ● 」 。 這 是 《 食 經 》 用 語 。 明 抄 作 「 者 �W 」 ， 湖湘 本 作 「 者 堈 」 ， 均 誤 。
（ 五 十 ） 「 泲 」 ， 明 抄 如 文 ； 院 刻 作「 𤧐 」 ， 字 同 ； 金 抄 作 「 練 」 ， 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等作 「 沸 」 ， 均 誤 。 按 「 泲 」 ， 古 文 「 濟 」 字 ， 《 周 禮 • 天 官 》 「 酒 正 」 鄭 玄 注 ： 「 清 ， 謂 醴 之 泲 者 」 ， 即 押 出酒 液 ， 這 裏 指 隔 出 麴 汁 。 卷 七 《 笨 麴 》 《 并 酒 》 篇 引 《食 經 》 文 有 二 處 用 「 濟 」 字 ， 都 是 《 食 經 》 的 特 用 詞 。
（ 五 一 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 及 熱 」 ， 即趁 熱 ； 明 抄 作 「 極 熱 」 ， 湖 湘 本 等 作 「 極 熟 」 ， 均 誤 。
（ 五 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 酘 」 ， 作 酢各 法 ， 此 處 僅 見 ， 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 「 投 」 。 茲 從 院刻 保 存 《 食 經 》 文 的 原 樣 。
（ 五 三 ） 「 土 泥 邊 ， 開 中 央 」 ， 院 刻、 金 抄 如 文 ； 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 土 張 邊 ， 間 中 央 。 」
（ 五 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 夏 月 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 下 居 」 。
（ 五 五 ） 「 以 熟 好 泥 」 ， 有 脫 誤 。 上篇 「 卒 成 肉 醬 法 」 有 「 熟 泥 密 封 」 ， 所 謂 「 熟 好 泥 」 ，意 同 「 熟 泥 」 ， 則 「 泥 」 下 當 脫 「 密 封 」 一 類 字 。 又 本條 沒 有 交 代 粥 和 麴 怎 樣 放 在 一 起 ， 黃 麓 森 校 記 ： 「 『 以熟 』 ， … … 乃 『 入 粥 』 音 近 之 訛 」 。 但 《 食 經 》 文 往 往簡 闕 不 明 ， 不 止 此 處 ， 茲 仍 其 舊 。
（ 五 六 ） 「 已 嘗 經 試 」 這 一 小 段 是 賈氏 依 據 《 食 經 》 所 載 「 卒 成 苦 酒 法 」 來 進 行 試 作 的 記 錄， 結 果 醋 也 並 不 好 。 經 改 進 後 ， 要 經 過 二 七 日 後 纔 變 好， 已 經 不 是 「 卒 成 」 快 醋 了 。
（ 五 七 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 一」 ， 明 抄 作 「 壹 」 。
（ 五 八 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 密 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 蜜 」 。 又 本 條 上 文 二 「 蜜 」 字 ， 金 抄 均誤 作 「 密 」 ， 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。
（ 五 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 升 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 斤 」 。
（ 六 十 ） 「 銅 匕 」 ， 即 銅 匙 、 銅 瓢 ，院 刻 、 金 抄 誤 作 「 銅 上 」 ； 湖 湘 本 誤 作 「 同 七 」 ； 吾 點校 改 作 「 銅 匕 」 ， 與 明 抄 合 ， 茲 改 正 。
【 一 】 「 酢 」 是 「 醋 」 的 本 字 。 古時 酬 酢 的 「 酢 」 ， 本 作 「 醋 」 ， 而 酸 醋 的 「 醋 」 ， 本 作「 酢 」 ， 後 來 二 字 互 易 ， 以 「 酢 」 作 為 酬 酢 字 ， 「 醋 」作 為 酸 醋 字 。 一 般 說 來 ， 《 要 術 》 中 作 名 詞 用 時 ， 多 作「 酢 」 ， 而 「 醋 」 多 作 為 形 容 詞 的 「 酸 」 字 用 。
【 二 】 《 要 術 》 中 二 十 三 種 醋 ， 大多 用 麥 ● 作 為 糖 化 和 醋 發 酵 的 催 化 劑 ， 此 外 也 用 笨 麴 、黃 蒸 等 。 另 外 則 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 漿 等 。 除 水以 外 不 用 任 何 配 料 者 ， 有 「 動 酒 酢 」 一 例 和 引 《 食 經 》的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 麴 類 或 醋 母 ， 光 用米 和 水 在 高 溫 季 節 釀 成 。 此 種 釀 法 ， 《 要 術 》 中 尚 無 記載 。
【 三 】 「 溢 即 加 甑 」 ， 此 醋 水 少 料多 ， 下 釀 後 飯 粒 吸 水 膨 脹 ， 醋 醅 上 浮 ， 為 了 不 使 溢 出 甕外 ， 故 加 甑 圈 防 止 。
【 四 】 「 饙 黍 」 ， 這 裏 泛 指 炊 熟 的飯 ， 即 「 再 溜 飯 」 。
【 五 】 「 栲 栳 」 ， 柳 條 編 製 的 圓 形盛 物 器 。
【 六 】 「 移 動 」 ， 據 下 文 「 移 甕 」及 「 動 酒 酢 法 」 的 「 但 停 置 ， 勿 移 動 、 撓 攪 之 」 ， 是 指移 甕 。
【 七 】 一 般 的 醋 ， 含 有 ３ – ５ ％ 的醋 酸 ， 最 濃 的 也 不 過 ６ – ８ ％ ， 如 著 名 的 山 西 陳 醋 和 四川 麩 醋 。 《 要 術 》 此 醋 醋 醅 較 稠 ， 而 成 醋 「 美 釅 少 澱 」， 說 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 對 地 高 。 下 文 「 大 麥 酢 」一 盞 醋 對 一 碗 水 才 能 吃 ， 酸 度 很 高 。
【 八 】 「 已 」 有 「 隨 即 」 的 意 思 ，「 已 熟 」 ， 意 即 將 熟 ， 快 熟 。
【 九 】 「 醋 漿 」 ， 澱 粉 質 的 酸 化 漿液 。 山 西 陳 醋 用 一 種 特 製 的 醋 漿 （ 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 麴混 合 製 成 ） 作 為 醋 母 投 入 生 產 。 其 醋 的 釀 造 過 程 除 原 料用 粟 糠 並 係 固 態 發 酵 與 《 要 術 》 不 同 外 ， 其 調 和 醋 醅 專用 醋 漿 不 用 水 一 點 與 《 要 術 》 相 似 。
【 一 ０ 】 「 經 用 」 ， 曾 經 實 際 釀 造 應用 過 。
【 一 一 】 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 「 七 月」 篇 「 麥 醋 」 條 ： 「 取 大 麥 一 石 ， 舂 取 一 糙 」 。 「 一 糙」 的 程 度 是 ： 「 取 一 半 完 人 （ 仁 ） ， 一 半 帶 皮 便 止 。 」即 一 半 舂 成 米 ， 一 半 帶 著 外 皮 。 《 農 事 幼 聞 》 ： 「 或 一舂 即 止 ， 謂 之 大 一 �� 。 或 篩 後 再 舂 ， 則 米 愈 白 淨 ， 謂 之雙 糙 。 他 處 有 三 糙 、 四 糙 者 。 」 《 廣 雅 • 釋 言 》 ： 「 草， … … 造 也 。 」 《 要 術 》 的 「 造 」 ， 要 求 「 不 用 作 米 」， 說 明 草 草 不 求 精 純 ， 比 「 一 糙 」 、 「 一 �� 」 還 要 粗 糙些 。 所 謂 「 細 造 」 ， 只 是 比 「 造 」 較 細 ， 但 仍 不 要 求 成米 。 大 麥 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 於 釀醋 ， 使 醋 「 利 嚴 」 。 所 以 「 細 造 」 決 不 是 舂 成 細 末 。 「造 」 、 「 糙 」 等 都 是 舂 到 某 種 程 度 的 群 眾 口 語 。 舂 的 久暫 不 同 ， 現 在 也 有 各 種 不 同 的 名 稱 ， 如 浙 東 稱 稍 舂 為 「滑 」 ， 半 舂 為 「 ● 」 （ 音 惴 ） 。 玉 篇 ： 「 ● ， 半 舂 也 。」 音 湊 。 「 造 」 、 「 糙 」 、 「 �� 」 、 「 ● 」 、 「 ● 」 ，實 際 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 詞 。
【 一 二 】 「 白 醭 」 ， 長 在 醋 醅 上 面 的白 色 菌 醭 。
【 一 三 】 「 ● 」 ， 同 「 爆 」 ， 《 玉 篇》 ： 「 灼 也 。 」 「 燒 ● 」 ， 意 即 燒 烤 。
【 一 四 】 醋 酸 菌 產 生 一 種 特 殊 的 𩨨 ，會 促 使 乙 醇 （ 酒 精 ） 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 （ 醋 酸） 。 由 於 醇 液 的 天 然 氧 化 現 象 ， 使 人 類 很 早 就 知 道 利 用酒 來 釀 醋 。 「 迴 酒 酢 法 」 就 是 重 新 加 入 麴 米 的 配 料 ， 使醋 酸 菌 大 量 繁 殖 ， 將 酸 敗 的 酒 釀 成 好 醋 。
【 一 五 】 上 條 「 迴 酒 酢 法 」 是 黃 酒 的發 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 敗 改 釀 成 醋 的 方 法 ， 此 條 是 經 壓 榨 後的 成 品 酒 酸 敗 改 釀 成 醋 的 方 法 。
【 一 六 】 「 蒸 乾 黃 蒸 」 ， 對 黃 蒸 的 一種 特 殊 處 理 法 ， 即 將 乾 黃 蒸 重 新 加 蒸 。
【 一 七 】 「 �� 」 ， 同 「 麩 」 。 《 要 術》 本 文 在 此 條 以 上 均 直 接 用 糧 食 釀 醋 ， 自 此 條 以 下 四 條均 用 糧 食 加 工 的 副 產 品 釀 醋 。 四 川 各 地 釀 醋 亦 多 用 麩 皮， 其 釀 造 法 採 用 固 態 發 酵 ， 成 熟 後 加 水 淋 醋 ， 過 濾 出 醋液 。
【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 釀 成 ， 不加 其 他 固 體 物 質 的 配 料 。 著 名 的 江 蘇 鎮 江 醋 作 酒 糟 、 礱糠 為 原 料 ， 加 入 成 熟 醋 醅 ， 採 用 固 態 發 酵 的 方 法 釀 成 。山 西 醋 以 粟 糠 為 原 料 ， 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麥 豌 豆 麴 製成 的 醋 漿 釀 成 ， 亦 採 用 固 態 發 酵 法 。 這 二 種 醋 的 釀 造 過程 都 比 《 要 術 》 複 雜 進 步 。
【 一 九 】 「 ● 」 ， 音 秋 ， 隔 糟 取 酒 的長 圓 形 籠 子 ， 俗 稱 「 酒 籠 」 。 此 字 作 酒 籠 用 始 見 於 《 集韻 》 、 《 玉 篇 》 、 《 廣 韻 》 則 均 作 「 篘 」 ， 唐 韓 鄂 《 四時 纂 要 》 「 七 月 」 篇 亦 所 「 篘 」 。
【 二 ０ 】 「 糟 熟 」 ， 糟 、 糠 調 製 的 醋醅 ， 發 酵 將 成 熟 。
【 二 一 】 「 辣 」 ， 和 「 造 」 同 樣 ， 也是 舂 、 磨 到 某 種 程 度 的 特 用 口 語 。 「 石 磑 子 」 即 石 磨 。在 磨 穀 物 時 ， 由 於 在 磨 眼 中 一 次 所 添 穀 物 的 數 量 多 少 不同 ， 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 ， 磨 得 愈 粗 。 再 多 再多 ， 就 僅 僅 脫 殼 ， 稍 稍 軋 破 而 已 。 有 時 需 要 這 樣 做 ， 就採 用 這 樣 的 磨 法 。 這 個 磨 法 ， 正 字 應 作 「 揧 」 ， 音 辣 ，《 玉 篇 》 及 《 廣 韻 》 「 十 二 曷 」 均 釋 為 「 研 破 」 ， 意 思相 符 。 後 見 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 「 七 月 」 篇 作 麥 醋 法 正作 「 磨 中 揧 破 」 。 現 在 浙 東 方 言 中 還 有 這 樣 的 口 語 ， 其語 音 與 ● 相 近 （ 有 音 無 字 ） ， 實 際 是 「 揧 」 的 轉 音 。 《要 術 》 的 「 辣 」 ， 亦 借 音 而 已 。
【 二 二 】 「 臥 於 ● 瓮 中 」 ， 將 醋 料 投入 ● 甕 中 ， 覆 被 甕 口 ， 以 利 保 溫 發 酵 。 ● 甕 是 近 底 部 的甕 壁 上 開 有 孔 的 甕 。 《 要 術 》 中 唯 此 醋 為 固 體 狀 態 發 酵， 故 醋 醅 成 熟 後 採 取 「 淋 醋 法 」 淋 取 醋 液 ， ● 孔 即 為 淋醋 而 設 ， 即 上 面 淋 水 ， 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 「 夏 日作 者 ， 宜 冷 水 淋 ； 春 秋 作 者 ， … … 湯 淋 之 」 ， 是 淋 法 的申 說 。 固 態 發 酵 的 醋 ， 通 常 多 採 取 此 法 ， 惟 孔 子 內 外 的裝 置 有 不 同 。 其 液 態 發 酵 者 ， 則 多 採 用 壓 榨 法 。
【 二 三 】 「 苦 酒 」 ， 即 醋 。 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 ： 「 苦 酒 ， 淳 毒 甚 者 ， 酢 苦 也 。 」 《 名 醫 別 錄》 「 醋 」 下 陶 弘 景 注 ： 「 以 有 苦 味 ， 俗 呼 為 苦 酒 。 」 唐梅 彪 《 石 藥 爾 雅 》 卷 上 《 釋 諸 藥 隱 名 》 ： 「 酢 ， 一 名 苦酒 。 」
【 二 四 】 既 沒 有 交 代 酒 醅 的 用 量 ， 也沒 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 ， 怎 樣 「 任 性 多 少 ， 以 此 為 率」 ？ 如 無 脫 漏 ， 過 於 疏 簡 ， 《 食 經 》 文 常 如 此 。
【 二 五 】 「 女 麴 」 ， 《 食 經 》 、 《 食次 》 地 區 的 習 俗 名 稱 ， 下 篇
引《
食 經 》 有 「 秫 米 女 麴 」 ， 是 指 糯 米麴 ， 但 也 可 以 是 麥 麴
， 見 卷 九 《 作 菹 藏 生 藥 法 》 篇 引 《食 次 》 「 瓜 菹 法 」 。
【 二 六 】 釀 醋 原 料 有 大 麥 、 小 麥 、 高粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 類 、 米 、 粟 糠 、 穀 殼 、 麩 皮 、 酒、 酒 糟 等 。 《 要 術 》 各 醋 自 篇 首 至 此 條 止 ， 所 用 原 料 有粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麥 、 麵 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麩 皮 、 酒糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麥 和 這 裏 的 粗 米 等 ， 除 高 粱、 玉 蜀 黍 外 ， 已 完 全 用 到 。 最 後 二 條 引 《 食 經 》 則 用 蜜釀 醋 。
【 二 七 】 「 炊 米 麴 飯 」 ， 指 女 麴 和 米一 起 浸 過 一 宿 後 漉 出 來 的 「 米 麴 」 炊 成 飯 。
【 二 八 】 本 篇 《 食 經 》 的 各 種 「 苦 酒」 ， 概 用 液 態 發 酵 。 此 一 例 為 米 醋 ， 具 有 南 方 釀 醋 的 特色 。
【 二 九 】 「 直 」 ， 但 ， 仍 然 ， 簡 直 。
【 三 ０ 】 「 烏 梅 」 ， 青 梅 在 煙 突 上 熏乾 成 黑 色 的 。 卷 四 《 種 梅 杏 》 篇 有 「 作 烏 梅 法 」 。
【 三 一 】 「 荾 」 ， 音 綏 ， 同 「 荽 」 。《 文 選 》 潘 岳 《 閒 居 賦 》 ： 「 蓼 、 荾 芬 芳 」 。 「 荾 」 ，六 臣 注 本 即 作 「 荽 」 。 唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 四 《阿 毗 達 磨 俱 舍 論 》 卷 一 「 香 荾 」 ： 「 又 作 荽 ， … … 《 韻略 》 云 ： 『 胡 荾 ， 香 菜 也 。 』 … … 今 江 南 謂 胡 ● 。 」 是「 胡 荾 」 ， 即 繖 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 「 胡 荾 〔 五 九 〕」 ， 那 是 �� 耳 ， 非 《 食 經 》 所 指 。
四 月 、 五 月 為 上 時 ， 七 月 二 十 日 後 八 月 為 中 時 ；餘 月 亦 皆 得 作 ， 然 冬 夏 大 寒 大 熱 ， 極 難 調 適 。 大 都 每 四時 交 會 （ 四 ） 之 際 ， 節 氣 未 定 ， 亦 難 得 所 。 常 以 四 孟 月【 四 】 十 日 後 作 者 ， 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 溫 如 人 腋 下為 佳 。 若 等 【 五 】 不 調 ， 寧 傷 冷 ， 不 傷 熱 ： 冷 則 穰 覆 還暖 ， 熱 則 臭 敗 矣 。
三 間 屋 ， 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 為 一 聚 。 常 作 者 ，番 次 【 六 】 相 續 ， 恒 有 熱 氣 ， 春 秋 冬 夏 ， 皆 不 須 穰 覆 。作 少 者 ， 唯 須 （ 五 ） 冬 月 乃 穰 覆 豆 耳 。 極 少 者 ， 猶 須 十石 為 一 聚 ； 若 三 五 石 ， 不 自 暖 ， 難 得 所 ， 故 須 以 十 石 為率 。
用 陳 豆 彌 好 ； 新 豆 尚 濕 ， 生 熟 難 均 故 也 。 淨 揚 簸， 大 釜 煮 之 ， 申 舒 【 七 】 如 飼 牛 （ 六 ） 豆 ， 掐 軟 便 止 ，傷 熱 則 豉 爛 。 漉 著 淨 地 撣 （ 七 ） 之 ， 冬 宜 小 暖 ， 夏 須 極冷 ， 乃 內 蔭 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 ， 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 ：如 人 腋 下 暖 ， 便 須 （ 八 ） 硑 【 八 】 之 。 硑 法 ： 以 杷 杴 略取 【 九 】 堆 裏 冷 豆 為 新 （ 九 ） 堆 之 心 ， 以 次 更 略 ， 乃 至於 盡 。 冷 者 自 然 在 內 ， 暖 者 自 然 居 外 。 還 作 尖 堆 ， 勿 令婆 陀 【 一 ０ 】 。 一 日 再 候 ， 中 暖 更 硑 ， 還 如 前 法 作 尖 堆。 若 熱 湯 【 一 一 】 人 手 者 ， 即 為 失 節 傷 熱 矣 。 凡 四 五 度硑 ， 內 外 均 暖 ， 微 著 白 衣 ， 於 新 硑 訖 時 ， 便 小 撥 峰 頭 令平 ， 團 團 如 車 輪 ， 豆 輪 （ 十 ） 厚 二 尺 許 乃 止 。 復 以 手 候， 暖 則 還 硑 。 硑 訖 ， 以 杷 平 豆 ， 令 漸 薄 ， 厚 一 尺 五 寸 許。 第 三 硑 ， 一 尺 ； 第 四 硑 ， 厚 六 寸 。 豆 便 內 外 均 暖 ， 悉著 白 衣 ， 豉 為 粗 定 （ 十 一 ） 。 從 此 以 後 ， 乃 生 黃 衣 。 復撣 【 一 二 】 豆 （ 十 二 ） 令 厚 三 寸 ， 便 閉 戶 三 日 。 自 此 以前 ， 一 日 再 入 。
三 日 開 戶 ， 復 以 杴 東 西 作 壟 耩 （ 十 三 ） 豆 ， 如 穀壟 形 ， 令 稀 ●（
十 四 ） 均 調 。 杴 �`
法 ， 必 令 至 地 — — 豆 若 著 地 ， 即 便爛 矣 。 耩 遍 ， 以 杷 耩 豆 ， 常 令 厚 三 寸 。 間 日 耩 之 。 後 豆著 黃
衣 ， 色 均 足 （ 十 五 ） ， 出 豆 於 屋 外 ， 淨 揚 簸 去 衣 。布 豆 尺 寸 之 數 ， 蓋 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即
須 微 厚 ， 熱則 須 微 薄 ， 尤 須 以 意 斟 量 之 。
揚 簸 訖 ， 以 大 甕 盛 半 甕 水 ， 內 豆 著 甕 中 ， 以 杷 急抨 之 使 淨 。 若 初 煮 豆 傷 熟 者 ， 急 手 抨 淨 即 （ 十 六 ） 漉 出； 若 初 煮 豆 微 生 ， 則 抨 淨 宜 小 停 之 。 使 豆 小 軟 （ 十 七 ）則 難 熟 ， 太 軟 則 豉 爛 。 水 多 則 難 淨 【 一 三 】 ， 是 以 正 須半 甕 爾 。 漉 出 ， 著 筐 中 ， 令 半 筐 許 ， 一 人 捉 筐 ， 一 人 更汲 水 於 甕 上 就 筐 中 淋 之 ， 急 斗 擻 （ 十 八 ） 筐 ， 令 極 淨 ，水 清 乃 止 。 淘 不 淨 ， 令 豉 苦 。 漉 水 盡 ， 委 著 席 上 。
先 多 收 穀 ● 【 一 四 】 ， 於 此 時 內 穀 ● 於 蔭 （ 十 九） 屋 窖 中 ， 掊【
一 五 】 穀 ● 作 窖 底
， 厚 二 三 尺 許 ， 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六】 。 內 豆 於 窖 中 ， 使 一 人 在 窖 中 以 腳 躡 豆 ， 令 堅 實 。 內豆 盡
， 掩 席 覆 之 ， 以 穀 ● 埋【
一 七 】 席 上 ， 厚 二 三 尺 許 ， 復 躡 令 堅 實 。 夏 停 十 日 ，春 秋 十 二 三
日 ， 冬 十 五 日 ， 便 熟 。 過 此 以 往 則 傷 苦 ； 日數 少 者 ， 豉 白 而 用 費 ； 唯 合 熟 （ 二 十 ） ， 自 然 香 美
矣 。若 自 食 欲 久 留 不 能 數 作 者 ， 豉 熟 則 （ 二 一 ） 出 曝 之 ， 令乾 ， 亦 得 周 年 。
豉 法 難 好 易 壞 ， 必 須 細 意 人 ， 常 一 日 再 看 之 。 失節 傷 熱 ， 臭 爛 如 泥 ， 豬 狗 亦 不 食 ； 其 傷 冷 者 ， 雖 還 復 暖， 豉 味 亦 惡 ： 是 以 又 須 留 意 ， 冷 暖 宜 適 ， 難 於 調 酒 。
如 冬 月 初 作 者 ， 須 先 以 穀 ● 燒 地 令 暖 ， 勿 焦 ， 乃淨 掃 。 內 豆 於 蔭 屋 中 ， 則 用 湯 澆 黍 穄 穰 （ 二 二 ） 令 暖 潤， 以 覆 豆 堆 。 每 硑 竟 ， 還 以 初 用 黍 穰 周 匝 （ 二 三 ） 覆 蓋。 若 冬 作 ， 豉 少 屋 冷 ， 穰 覆 亦 不 得 暖 者 ， 乃 須 於 蔭 屋 之中 ， 內 微 燃 煙 火 ， 令 早 暖 ， 不 爾 則 傷 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒暖 ， 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 ， 皆 還 謹 密 閉 戶 ， 勿 令 泄 其 暖熱 之 氣 也 。
《 食 經 》 作 豉 法 ： 「 常 夏 五 月 至 八 月 ， 是 時 月 也。 率 一 石 豆 ， 熟 澡 【 一 八 】 之 ， 漬 一 宿 。 明 日 ， 出 ， 蒸之 ， 手 捻 其 皮 破 則 可 ， 便 敷 於 地 — — 地 惡 者 ， 亦 可 席 上敷 之 — — 令 厚 二 寸 許 。 豆 須 通 【 一 九 】 冷 ， 以 青 茅 覆 之， 亦 厚 二 寸 許 。 三 日 視 之 ， 要 須 通 得 黃 為 可 。 去 （ 二 四） 茅 ， 又 薄 撣 之 ， 以 手 指 畫 之 ， 作 耕 壟 。 一 日 再 三 如 此。 凡 三 日 作 此 ， 可 止 。 更 煮 豆 ， 取 濃 汁 ， 并 秫 米 女 麴 【二 ０ 】 五 升 ， 鹽 五 升 ， 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 灑 溲 之 ， 令 調， 以 手 摶 ， 令 汁 出 指 間 ， 以 此 為 度 。 畢 ， 納 瓶 （ 二 五 ）中 ， 若 不 滿 瓶 ， 以 矯 桑 【 二 一 】 葉 滿 之 ， 勿 抑 。 乃 密 泥之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 ， 出 ， 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。更 蒸 之 時 ， 煮 矯 桑 葉 汁 灑 溲 （ 二 六 ） 之 ， 乃 蒸 如 炊 熟 久， 可 復 排 之 。 此 （ 二 七 ） 三 蒸 曝 則 成 。 」
作 家 理 食 豉 法 （ 二 八 ） ： 隨 作 多 少 ， 精 擇 豆 ， 浸一 宿 ， 旦 炊 之 ， 與 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 ， 炊 一 石 豆 。 熟， 取 生 茅 臥 之 ， 如 作 女 麴 形 。 【 二 四 】 二 七 日 ， 豆 生 黃衣 ， 簸 去 之 ， 更 曝 令 燥 。 後 以 水 浸 （ 二 九 ） 令 濕 ， 手 摶（ 三 十 ） 之 ， 使 汁 出 — — 從 指 歧 （ 三 一 ） 間 出 — — 為 佳， 以 著 瓮 器 中 。 掘 地 作 埳 （ 三 二 ） ， 令 足 容 瓮 器 。 燒 埳中 令 熱 ， 內 瓮 著 埳 中 。 以 桑 葉 蓋 豉 上 ， 厚 三 寸 許 ， 以 物蓋 瓮 頭 ， 令 密 塗 之 。 十 （ 三 三 ） 許 日 成 ， 出 ， 曝 之 ， 令浥 浥 然 。 又 蒸 熟 ， 又 曝 。 如 此 三 遍 ， 成 矣 。 （ 三 四 ）
作 麥 豉 法 ： 七 月 、 八 月 中 作 之 ， 餘 月 則 不 佳 。 ● （ 三 五 ） 治 小 麥 ， 細 磨 為 麵 ， 以 水 拌 而 蒸 之 。 氣 餾 好 熟， 乃 下 ， 撣 （ 三 六 ） 之 令 冷 ， 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 蓋 ， 一如 麥 ● 、 黃 蒸 法 。 七 日 衣 足 ， 亦 勿 簸 揚 ， 以 鹽 湯 周 遍 灑潤 之 。 更 蒸 ， 氣 餾 極 熟 ， 乃 下 ， 撣 去 熱 氣 ， 及 暖 內 甕 中， 盆 蓋 ， 於 蘘 （ 三 七 ） 糞 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 ， 色黑 ， 氣 香 ， 味 美 （ 三 八 ） ， 便 熟 。 摶 作 小 餅 ， 如 神 麴 形， 繩 穿 為 貫 【 二 六 】 ， 屋 裏 懸 之 。 紙 袋 盛 籠 ， 以 防 青 蠅、 塵 垢 之 污 。 用 時 ， 全 餅 著 湯 中 煮 之 ， 色 足 漉 出 。 削 去皮 粕 ， 還 舉 【 二 七 】 。 一 餅 （ 三 九 ） 得 數 遍 煮 用 。 熱 、香 、 美 ， 乃 勝 豆 豉 （ 四 十 ） 。 打 破 ， 湯 浸 研 用 亦 得 ； 然汁 濁 ， 不 如 全 煮 汁 清 也 。
（ 一 ） 原 無 「 法 」 字 ， 據 卷 首 總 目加 。
（ 二 ） 本 篇 「 作 豉 法 」 、 「 《 食 經》 作 豉 法 」 、 「 作 家 理 食 豉 法 」 及 「 作 麥 豉 法 」 四 條 ，均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 均 係 雙 行 小 字 ， 茲 一 律 改 為 大 字。
（ 三 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 密」 ， 明 抄 誤 作 「 蜜 」 。
（ 四 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 交會 」 ， 明 抄 誤 作 「 文 會 」 。
（ 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 須 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 至 」 。
（ 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 牛 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 生 」 。
（ 七 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 撣」 ， 明 抄 誤 作 「 擇 」 。
（ 八 ） 「 便 須 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ；明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 須 」 字 。
（ 九 ） 院 刻 作 「 新 」 ， 金 抄 誤 作 「雜 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 心 」 。
（ 十 ） 「 豆 輪 」 ， 各 本 同 。 按 撥 平峰 尖 後 的 豆 堆 雖 說 「 團 團 如 車 輪 」 ， 但 逕 稱 之 為 「 豆 輪」 ， 究 竟 有 些 牽 強 。 黃 麓 森 校 記 ： 「 豆 乃 至 之 訛 。 」 有可 能 。
（ 十 一 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 粗 定 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 作 「 初 定 」 。
（ 十 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 豆 」 ； 明 抄誤 作 「 且 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 具 」 。
（ 十 三 ） 「 耩 」 ， 將 平 舖 著 的 豆 耩 成壟 形 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 ， 字 同 ， 但 下 文 「 以 杷 耩 豆」 仍 作 「 耩 」 ， 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 「 耩 」 。
（ 十 四 ） 「 ● 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 ， 是 「 ● 」 的 俗 寫 。 「 ● 」
是 「 穊 」 的 或 體 字 ， 稠 密的 意 思 ， 和 「 稀 」 相 對 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作「
㷷 」 ， 誤 。
（ 十 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 足 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 是 」 。
（ 十 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 即 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 則 」 。 《 要 術 》 中 「 則 」 常 作 「 即 」 字 用。
（ 十 七 ） 「 小 軟 」 ， 可 以 解 釋 為 不 夠軟 。 但 就 上 下 文 語 氣 看 ， 「 使 豆 小 軟 」 ， 以 連 上 文 為 句較 順 ， 則 「 小 軟 」 應 解 釋 為 「 稍 軟 」 。 如 果 這 樣 ， 下 句「 則 難 熟 」 不 成 句 ， 上 面 應 脫 「 不 軟 」 一 類 字 。
（ 十 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 斗擻 」 ， 明 抄 作 「 抖 擻 」 ， 卷
二《
胡 麻 》 篇 作 「 斗 藪 」 ， 「 斗 」 、 「抖 」 古 互 用 ， 都 是 顛
動 、 振 盪 的 意 思 。
（ 十 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 陰 」 ， 但 上文 仍 作 「 蔭 」 ， 此 從 明 抄 、 湖 湘 本 。
（ 二 十 ） 「 合 熟 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ，指 成 熟 合 宜 ； 明 抄 、 湖 湘 本
作「
食 此 」 ， 誤 。
（ 二 一 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 則 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 取 」 。 又 「 則 」 上 「 熟 」 字 ， 金 抄 脫 。
（ 二 二 ） 「 穰 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 蘘」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 裏 」 。 下 文 「 黍 穰 」 、 「 穰 覆」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 「 蘘 」 ， 湖 湘 本 作 「 穰 」 、「 襄 」 。 但 上 文 三 處 「 穰 覆 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖湘 本 仍 作 「 穰 」 ， 茲 一 律 改 作 「 穰 」 。
（ 二 三 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 �� 」 ， 明 抄作 「 匝 」 ， 字 同 ， 本 書 統 一
作「
匝 」 。
（ 二 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 去 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 出 」 。
（ 二 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 瓶 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 缾 」 ， 字 同 ， 茲 從 院 刻 作 今 寫 。 下 一 「 瓶」 字 ， 同 此 情 況 。
（ 二 六 ） 「 灑 溲 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「洒 溲 」 ， 明 抄 倒 作 「 溲 灑 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 溲 漉 」 ， 應先 灑 後 溲 ， 茲 從 院 刻 。 「 灑 」 、 「 洒 」 同 字 ， 本 書 統 一作 「 灑 」 。
（ 二 七 ） 「 此 」 上 疑 脫 「 如 」 字 。
（ 二 八 ） 「 作 家 理 食 豉 法 」 這 條 是 淡豆 豉 ， 仍 是 《 食 經 》 文 （ 上 條 是 鹹 豆 豉 ） ， 從 「 如 作 女麴 形 」 等 可 證 。 但 下 條 「 作 麥 豉 法 」 是 用 小 麥 作 原 料 的麥 豉 ， 是 另 一 項 目 ， 仍 是 賈 氏 文 ， 從 「 一 如 麥 ● 、 黃 蒸法 」 等 可 證 。
（ 二 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 浸 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 濕 」 。
（ 三 十 ） 「 摶 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 投 」 ， 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 「 摶 」 。按 上 條 亦 作 「 摶 」 ， 茲 從 《 津 逮 》 本 。
（ 三 一 ） 院 刻 、 明 抄 作 「 岐 」 ， 金 抄也 像 ， 湖 湘 本 作 「 歧 」 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 後 ， 歧路 字 多 從 止 ， 《 唐 韻 》 明 白 分 為 二 字 ： 「 岐 ， 山 名 」 ，「 歧 ， 歧 路 」 。 以 後 也 就 這 樣 分 用 。 《 要 術 》 他 處 多 作「 歧 」 ， 本 書 統 一 作 「 歧 」 。
（ 三 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 埳 」 ， 同 「坎 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作 「 �� 」 （ 下 二 處 同 。 金 抄 下 二處 及 院 刻 的 「 燒 埳 」 亦 訛 作 「 �� 」 ） 。 這 也 是 《 食 經 》用 詞 ， 《 要 術 》 本 文 沒 有 。
（ 三 三 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 十 」 ， 明 抄誤 作 「 卜 」 。 湖 湘 本 脫 自 「 甕 頭 」 至 「 又 曝 」 二 十 二 字。
（ 三 四 ） 「 三 遍 成 矣 」 ， 院 刻 如 文 ，明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 矣 」 字 ， 金 抄 誤 作 「 三 宿 成 矣 」 。
（ 三 五 ） 「 ● 」 ， 院 刻 誤 作 「 ● 」 ，金 抄 誤 作 「 ● 」 ， 明 抄 誤 作 「 ● 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 味 」。
（ 三 六 ） 此 處 及 下 文 「 撣 去 熱 氣 」 的「 撣 」 ， 明 抄 亦 均 作 「 撣 」 （ 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ）， 不 作 「 揮 」 。
（ 三 七 ） 「 蘘 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄同 ， 湖 湘 本 誤 作 「 蓑 」 。
（ 三 八 ） 院 刻 、 金 抄 有 「 美 」 字 ， 明抄 、 湖 湘 本 脫 。
（ 三 九 ） 「 餅 」 ， 明 抄 誤 作 「 併 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 四 十 ） 「 豉 」 ， 明 抄 訛 作 「 ● 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
【 一 】 「 坎 地 深 三 二 尺 」 ， 掘 地 離地 面 深 二 三 尺 ， 作 成 半 地 下 室 形 的 密 閉 暖 屋 。
【 二 】 「 瓦 則 不 佳 」 ， 瓦 屋 不 如 草屋 溫 暖 。
【 三 】 「 �` 籬 」 ， �� 稈 編 成 的 門 苫。
【 四 】 「 四 孟 月 」 ， 四 季 的 頭 一 個月 ， 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。
【 五 】 「 溫 如 人 腋 下 」 ， 指 罨 製 豆豉 的 品 溫 。 「 若 」 有 「 此 」 義 ， 「 若 等 」 ， 猶 言 「 這 等」 ， 「 這 樣 」 ； 「 若 等 不 調 」 就 是 說 不 能 掌 握 到 「 如 人腋 下 」 這 樣 的 溫 度 時 。
【 六 】 「 番 次 」 ， 前 番 和 下 次 ， 就是 更 番 相 接 的 意 思 。
【 七 】 「 申 舒 」 ， 指 豆 漲 開 。
【 八 】 「 硑 」 ， 這 裏 借 作 「 翻 」 字。 下 同 ， 他 處 （ 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 淨 洗 羊 肚 硑 之 」） 亦 同 。
【 九 】 「 杷 杴 略 取 」 ， 用 杷 和 杴 同時 操 作 ， 即 先 用 杷 扒 開 豆 堆 外 層 的 一 些 冷 豆 ， 再 用 杴 鏟聚 成 一 堆 ， 使 外 層 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 ， 內 層 熱 豆 在 新 堆的 外 面 。 「 略 」 ， 這 裏 意 思 同 「 掠 」 ， 即 從 外 層 掠 取 。
【 一 ０ 】 「 婆 陀 」 即 「 陂 陀 」 ， 指 斜面 平 緩 而 不 陡 。 《 廣 雅 • 釋 詁 二 》 ： 「 陂 、 陀 … … �u 也。 」 「 �u 」 同 「 邪 」 ， 今 寫 作 「 斜 」 。
【 一 一 】 「 湯 」 ， 現 在 寫 作 「 燙 」 。
【 一 二 】 「 撣 」 ， 此 處 作 「 攤 」 字 用。 下 文 引 《 食 經 》 「 又 薄 撣 之 」 ， 義 同 。
【 一 三 】 「 水 多 則 難 淨 」 ， 照 理 水 多容 易 淨 ， 但 此 處 不 同 ， 因 水 少 容 易 在 抨 擊 時 摩 擦 去 外 層污 物 ， 水 多 則 浮 盪 不 相 沖 擊 ， 污 物 不 易 沖 去 ， 反 使 豆 豉沖 淡 沖 爛 。
【 一 四 】 「 ● 」 ， 據 字 書 同 「 蘵 」 （《 玉 篇 》 、 《 廣 韻 》 、 《 集 韻 》 ） ， 是 一 種 植 物 名 ， 僅此 一 義 ， 這 裏 當 然 不 是 這 個 意 思 。 卷 前 《 雜 說 》 有 字 書不 載 的 「 ● 」 字 ， 「 ● 」 可 能 與 「 ● 」 同 字 異 寫 ， 指 穀殼 及 斷 莖 殘 葉 之 類 。
【 一 五 】 「 掊 」 ， 扒 開 鋪 平 。
【 一 六 】 粗 席 古 名 「 蘧 蒢 」 ， 參 看 卷七 《 白 醪 麴 》 篇 校 記 （ 二 ）
。「
蔽 窖 」 ， 蔽 覆 在 作 為 窖 底 的 穀 ● 之上 。
【 一 七 】 「 埋 」 ， 用 穀 ● 將 席 埋 覆 在下 面 。 這 個 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 襯隔 著 ， 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 穀 ● 墊 著 或 覆 蔽 著。 上 文 「 掩 席 覆 之 」 的 席 ， 就 是 原 先 墊 在 底 下 的 「 蘧 蒢」 把 它 卷 覆 過 來 蓋 在 豆 豉 上 面 的 。
【 一 八 】 「 澡 」 ， 淘 洗 。 《 食 經 》 用詞 ， 《 要 術 》 本 文 無 此 用 例 。
【 一 九 】 「 通 」 ， 周 遍 ， 統 統 。
【 二 ０ 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有引 《 食 次 》 作 「 秫 稻 米 女 麴 」 法 ， 是 一 種 糯 米 作 的 餅 麴。 這 裏 「 秫 米 女 麴 」 ， 即 指 此 麴 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》內 容 極 相 似 ， 所 稱 「 秫 米 」 ， 是指 糯 米 ， 和 《 要 術 》 本 文 的 「 秫 米 」 不 同 。
【 二 一 】 「 矯 桑 」 ， 未 詳 。 《 藝 文 類聚 》 卷 八 八 「 桑 」 引 陸 機 《 桑 賦 》 有 「 矯 千 條 而 上 征 ， … … 崇 條 蔓 而 增 尋 （ 「 增 」 原 誤 作 「 曾 」 ， 據 《 太 平 御覽 》 卷 九 五 五 引 陸 《 賦 》 改 正 ） 」 ， 只 是 形 容 桑 條 長 而茂 盛 ， 恐 未 必 「 矯 桑 」 即 指 長 條 茂 盛 的 高 桑 ， 存 疑 。
【 二 二 】 「 乃 密 泥 之 中 庭 」 ， 就 在 院子 中 泥 封 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 六 月 》 篇 「 作 豆 豉 」 ：「 密 泥 於 日 中 。 」 其 操 作 相 同 。
【 二 三 】 「 排 曝 」 ， 攤 開 來 晒 。
【 二 四 】 「 取 生 茅 臥 之 ， 如 作 女 麴 形」 ， 「 女 麴 」 的 臥 法 ， 據 卷
九《
作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 ：「 以 青 蒿 上 下 奄 之 ，
置 床 上 ， 如 作 麥 麴 法 。 」 「 奄 」 即「 罨 」 字 ， 《 食 次 》 的 「 罨 」 ， 就 是 《 食 經 》 的 「 臥
」。
【 二 五 】 「 蘘 糞 」 ， 指 稿 稈 秕 殼 等 作的 堆 肥 。 「 糞 」 是 掃 除 起 來 的 廢 物 ， 不 是 真 正 的 糞 屎 。
【 二 六 】 「 為 貫 」 ， 穿 連 成 一 串 一 串地 ， 作 錢 貫 字 解 釋 。
【 二 七 】 「 還 舉 」 ， 依 舊 掛 起 來 （ 原係 「 屋 裏 懸 之 」 ） 。 卷 七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 又 造 神 麴法 」 的 「 任 意 舉 、 閣 」 ， 卷 九 《 餅 法 》 篇 「 切 麴 粥 」 的「 袋 盛 舉 置 」 ， 「 舉 」 ， 都 是 指 懸 空 掛 著 。
兗 臼 欲 重 ， 不 則 傾 動 起 塵 ， 蒜 復跳 出 也 。 底 欲 平 寬 而 圓 。 底 尖 擣不 著 ， 則 蒜 有 麤 成 。 以 檀 木 為 兗 杵 臼 ， 檀木 （ 二 ） 硬 而 不 染 汗 （ 三 ） 。 杵 頭 大 小 ， 令 （ 四 ）與 臼 底 相 安 可 ， 杵 頭 著 處 廣 者 ， 省 手 力， 而 兗 易 熟 ， 蒜 復 不 跳 也 。 杵 長 四 尺 。 入臼 七 八 寸 圓 之 ； 以 上 ， 八 稜 作 。 平 立 ， 急 舂 之 。 舂緩 則 葷 臭 。 久 則 易 人 。 舂 兗 宜 久 熟 ， 不 可 倉 卒 。 久 坐 疲倦 ， 動 則 塵 起 ； 又 辛 氣 葷 灼 ， 揮 汗 或 能 灑 污 （ 五 ） ， 是以 須 立 舂 之 。
蒜 （ 六 ） ： 淨 剝 ， 掐 （ 七 ） 去 強 根 【 二 】 ， 不 去則 苦 。 嘗 經 渡 水 【 三 】 者 ， 蒜 味 甜 美
， 剝 即 用 ； 未 嘗 渡水 者 ， 宜 以 魚 眼 湯 ● 銀 洽 反（
八 ） 半 許 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌大 蒜 【 五 】 ， 辛 辣 （ 九 ） 異 常 ， 宜 分 破
去 心 — — 全 心 （十 ） — — 用 之 ， 不 然 辣 （ 九 ） 則 失 其 食 味 也 。
生 薑 ： 削 去 皮 ， 細 切 ， 以 冷 水 和 之 ， 生 布 絞 去 苦汁 。 苦 汁 （ 十 一 ） 可 以 香 魚 羹 。 無 生 薑 ， 用 乾 薑 。 五 升兗 ， 用 生 薑 一 兩 ， 乾 薑 則 減 半 兩 耳 。
橘 皮 ： 新 者 直 用 ， 陳 者 以 湯 洗 去 陳 垢 。 無 橘 皮 ，可 用 草 橘 子 ； 馬 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兗 ， 用 一 兩 【七 】 。 草 橘 、 馬 芹 ， 准 此 為 度 。 薑 、 橘 取 其 香 氣 ， 不 須多 ， 多 則 味 苦 。
白 梅 ： 作 白 梅 法 ， 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 時 合核 用 。 五 升 兗 ， 用 八 枚 足 矣 （ 十 二 ） 。
熟 栗 黃 ： 諺 曰 ： 「 金 兗 玉 膾 【 九 】 」 ， 橘 皮 多 則不 美 ， 故 加 栗 黃 ， 取 其 金 色 ， 又 （ 十 三 ） 益 味 甜 。 五 升兗 ， 用 十 枚 栗 。 用 黃 軟 者 ； 硬 黑 者 ， 即 不 中 使 用 也 。
�� 米 飯 ： 膾 兗 【 一 ０ 】 必 須 濃 ， 故 諺 曰 ： 「 倍 著兗 」 。 蒜 多 則 辣 ， 故 加 飯 ， 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兗 ， 用 飯如 雞 子 許 大 。
先 擣 白 梅 、 薑 、 橘 皮 （ 十 四 ） 為 末 ， 貯 出 之 。 次擣 栗 、 飯 使 熟 ； 以 漸 下 生 蒜 ， 蒜 頓 難 熟， 故 宜 以 漸 。 生 蒜 難 擣 ， 故 須 先 下 。 舂 令 熟 ； 次 下 ● 蒜 。 兗 熟 ， 下 鹽 復 舂 ， 令 沫 （ 十 五 ） 起 。 然 後 下 白 梅、 薑 、 橘 末 復 舂 ， 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白梅 、 薑 、 橘 ， 不 先 擣 則 不 熟 ； 不 貯 出 ， 則 為 蒜 所 殺 ， 無復 香 氣 ， 是 以 臨 熟 乃 下 之 。 醋 必 須 好 ， 惡 則 兗 苦 。 大 醋經 年 釅 者 ， 先 以 水 調 和 ， 令 得 所 ， 然 後 下 之 。 慎 勿 著 生水 於 中 ， 令 兗 辣 而 苦 。 純 著 大 醋 ， 不 與 水 調 醋 ， 復 不 得美 也 。
右 件 法 ， 止 為 膾 兗 耳 。 餘 即 薄 作 ， 不 求 濃 。
膾 魚 ， 肉 裏 （ 十 六 ） 長 一 尺 者 第 一 好 ； 大 則 皮 厚肉 （ 十 七 ） 硬 ， 不 任 食 ， 止 可 作 鮓 魚 耳 。 切 膾 人 ， 雖 訖亦 不 得 洗 手 ， 洗 手 則 膾 濕 ； 要 待 食 罷 ， 然 後 洗 也 。 洗手 則 膾 濕 ， 物 有 自 然 相 厭 ， 蓋 亦 「 燒 穰 殺 瓠 」 之 流 ， 其理 難 彰 矣 。
《 食 經 》 曰 ： 「 冬 日 橘 蒜 兗 ， 夏 日 白 梅 蒜 兗 。 肉膾 不 用 梅 【 一 一 】 。 」
作 芥 子 醬 法 （ 十 八 ） ： 先 曝 芥 子 令 乾 ； 濕 則 用 不密 【 一 二 】 也 。 淨 淘 沙 【 一 三 】 ， 研 令 （ 十 九 ） 極 熟 。多 作 者 ， 可 碓 擣 ， 下 絹 簁 ， 然 後 水 （ 二 十 ） 和 ， 更 研 之也 。 令 悉 著 盆 【 一 四 】 ， 合 （ 二 一 ） 著 掃 帚 （ 二 二 ） 上少 時 ， 殺 其 苦 氣 — — 多 停 則 令 （ 二 三 ） 無 復 辛 味 矣 ， 不停 則 太 辛 苦 。 摶 作 丸 （ 二 四 ） ， 大 如 李 ， 或 餅 子 ， 任 在人 意 也 。 復 曝 乾 。 然 後 盛 以 絹 囊 ， 沈 之 於 美 醬 中 ， 須 則取 食 。
其 為 兗 者 ， 初 殺 訖 ， 即 下 美 酢 解 之 。
《 食 經 》 作 芥 醬 法 ： 「 熟 擣 芥 子 ， 細 篩 取 屑 ， 著甌 （ 二 五 ） 裏 ， 蟹 眼 湯 洗 之 。 澄 去 上 清 ， 後 （ 二 六 ） 洗之 。 如 此 三 過 ， 而 去 （ 二 七 ） 其 苦 。 微 火 上 攪 之 ， 少 熇【 一 五 】 ， 覆 甌 瓦 （ 二 八 ） 上 ， 以 灰 圍 甌 邊 。 一 宿 即 成。 以 薄 酢 解 ， 厚 薄 任 意 。 」
崔 寔 曰 ： 「 八 月 ， 收 韭 菁 【 一 六 】 ， 作 擣 兗 。 」
（ 一 ） 本 篇 內 各 「 蒜 」 字 ， 明 抄 、湖 湘 本 如 文 ； 院 刻 、 金 抄 多
作「
● 」 ， 俗 偽 字 。 本 書 統 一 作 「 蒜 」。
（ 二 ） 「 檀 木 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明抄 作 「 粳 米 」 ， 湖 湘 本 作 「 𣱣
米 」 ， 均 誤 ； 僅 漸 西 本 作「 檀 木 」 ， 是 。 漸 西 本 是 根 據 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 語 「𣱣 米 作 檀 木 」
改 正 的 。 丁 國 鈞 校 本 即 據 漸 西 本 的 原 始 校本（
即 吾 點 系 統 校
勘 本 ， 詳 見 附 錄 《 宋以 來 齊 民 要 術 校 勘 始 末 述 評 》 ） 轉 錄 ， 其 校 語 是 湖 湘 本刻 錯 自 校 的 校 改 ，
並 非 另 有 一 個 明 本 作 「 檀 木 」 。
（ 三 ） 院 刻 、 明 抄 作 「 汗 」 ， 金 抄、 湖 湘 本 等 作 「 汙 」 ， 恐 均 非 ， 疑 應 作 「 汁 」 ， 指 兗 汁 。
（ 四 ） 「 令 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 五 ） 「 揮 汗 或 能 灑 污 」 ， 「 汗 」， 金 抄 誤 作 「 汙 」 ， 明 抄 誤
作「
汁 」 ， 院 刻 、 湖 湘 本 不 誤 。 「 灑 污」 ， 院 刻 誤 作 「 灑 汗
」 ， 金 抄 誤 作 「 麗 汙 」 ， 明 抄 不 誤（ 「 污 」 ， 明 抄 原 作 「 汙 」 ， 本 書 統 一 作 「 污 」 ）
。
（ 六 ） 本 段 以 下 六 段 ， 原 只 「 蒜 」、 「 生 薑 」 、 「 橘 皮 」 、 「 白 梅 」 、 「 熟 栗 黃 」 、 「 �� 米飯 」 六 種 兗 料 的 名 稱 是 大 字 ， 內 容 均 作 雙 行 小 字 。 但 實際 這 些 都 是 對 各 種 兗 料 的 處 理 和 用 量 ， 應 作 正 文 大 字 ，茲 均 改 為 大 字 。 原 不 分 段 ， 亦 分 段 以 醒 眉 目 。
（ 七 ） 「 掐 」 ， 明 抄 誤 作 「 稻 」 。
（ 八 ） 「 銀 洽 反 」 ， 院 刻 、 金 抄 同， 但 金 抄 「 洽 」 字 竄 作 正 文 ； 明 抄 作 「 錄 洽 反 」 ； 湖 湘本 誤 合 成 「 ● 合 」 二 字 （ 「 ● 」 字 是 「 反 錄 」 二 字 誤 「反 」 為 「 石 」 又 誤 合 成 一 字 ） ， 作 正 文 。 按 「 ● 」 ， 同「 煠 」 ， 《 廣 雅 • 釋 詁 二 》 「 煠 」 字 的 曹 憲 音 注 有 「 弋涉 」 、 「 士 合 」 等 切 ， 《 集 韻 》 作 「 側 洽 切 」 ， 茲 姑 從院 刻 。
（ 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 ， 但 「蒜 多 則 辣 」 ， 仍 作 「 辣 」 ； 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 「 辣 」 。二 字 同 。 本 書 一 律 作 「 辣 」 。
（ 十 ） 「 全 心 」 ， 各 本 同 ， 當 有 脫誤 。 黃 麓 森 校 記 ： 「 乃 『 全 』 上 脫 『 勿 』 耳 」 ， 有 可 能。
（ 十 一 ） 「 苦 汁 」 ， 院 刻 、 金 抄 重 文， 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 ， 茲 據 補 。
（ 十 二 ） 「 矣 」 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄有 「 之 」 字 ， 明 清 刻 本 沒 有 ， 茲 刪 去 。
（ 十 三 ） 「 又 」 ， 院 刻 、 金 抄 誤 作 「人 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。
（ 十 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 橘 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 橘 皮 」 ， 茲 從 明 抄 。
（ 十 五 ） 「 沫 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「之 」 字 ， 衍 ， 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。
（ 十 六 ） 「 肉 裏 」 ， 據 下 篇 作 魚 鮓 法「 肉 長 尺 半 以 上 ， 皮 骨 堅 硬 ， 不 任 為 膾 者 」 ， 是 指 去 掉頭 尾 後 的 魚 身 。 「 裏 」 ， 明 抄 作 「 裹 」 ， 誤 ， 據 院 刻 、金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 「 膾 魚 」 即 指 作 膾 的 魚 。 《 要 術 》無 作 膾 專 篇 ， 八 和 濃 兗 是 用 於 食 膾 的 兗 ， 所 以 連 帶 述 及膾 魚 法 。 另 外 的 膾 ， 見 於 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。
（ 十 七 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 肉 」 ， 院刻 、 金 抄 作 「 骨 」 。
（ 十 八 ） 「 芥 子 醬 法 」 是 另 一 項 目 ，雖 在 《 食 經 》 文 後 ， 仍 是 《 要 術 》 本 文 。 下 條 芥 子 醬 出自 《 食 經 》 ， 故 再 予 標 明 《 食 經 》 。
「 作 芥 子 醬 法 」 和 「 《食 經 》 作 芥 醬 法 」 ， 原 均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 均 係 雙 行小 字 ， 茲 一 併 改 為 大 字 。
（ 十 九 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 令」 ， 明 抄 誤 作 「 今 」 。
（ 二 十 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 水」 ， 明 抄 誤 作 「 犁 」 。
（ 二 一 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 合」 ， 明 抄 誤 作 「 令 」 。
（ 二 二 ） 院 刻 作 「 �� 」 ， 湖 湘 本 作 「 ● 」 ， 明 抄 作 「 帚 」 ， 字 同 ； 金 抄 脫 。 本 書 統 一 作 「 帚」 。 又 「 掃 帚 」 ， 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 ， 或 者 竟 是 「炊 帚 」 之 誤 。
（ 二 三 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 令 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 冷 」 。
（ 二 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 丸 」 ； 明 抄、 湖 湘 本 作 「 圓 」 ， 是 宋 理 宗 以 後 避 趙 桓 （ 宋 欽 宗 ） 的同 音 字 改 的 。 又 「 丸 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「 子 」 字 ， 院刻 、 金 抄 無 。
（ 二 五 ） 「 甌 」 是 小 盂 ， 明 抄 作 「 瓮」 ， 湖 湘 本 作 「 甕 」 ， 均 誤 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 二 六 ） 「 後 」 ， 各 本 同 ， 黃 麓 森 校記 ： 「 乃 『 復 』 之 訛 」 ， 應
是「
復 」 字 。
（ 二 七 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 去」 ， 明 抄 誤 作 「 失 」 。
（ 二 八 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 瓦 」 ， 指 將甌 倒 覆 在 瓦 器 上 ， 就 放 著 不 移 開 ， 外 周 用 灰 圍 著 ， 使 吸去 水 份 ； 明 抄 誤 作 「 瓮 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 房 」 。
【 一 】 「 兗 」 ， 字 亦 作 「 虀 」 、 「齏 」 ， 本 字 作 「 ● 」 。 鄭 玄
注《
周 禮 • 天 官 》 「 醢 人 」 ， 酸 菜 細 切的 叫 做 「 兗 」 ， 全 物
的 叫 做 「 菹 」 ； 字 從 韭 ， 《 通 俗 文》 ： 「 淹 韭 曰 兗 」 （ 《 太 平 御 覽 》 卷 八 五 五 引 ） ， 說 明和 辛
、 酸 等 味 分 不 開 。 本 篇 有 芥 子 兗 ， 卷 三 《 荏 蓼 》 篇有 「 蓼 可 為 兗 」 ， 卷 九 《 飧 飯 》 篇 「 胡 飯 法
」 有 胡 芹 、蓼 加 醋 作 成 的 「 飄 兗 」 ， 卷 三 《 種 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 「 馬芹 子 ， 可 以 調 蒜 兗 」 ， 配 料
都 比 較 簡 單 。 這 裏 「 八 和 兗」 用 八 種 物 料 搗 爛 調 製 而 成 ， 是 一 種 比 較 複 雜 混 合 的 調味 品
。
【 二 】 「 強 根 」 ， 蒜 瓣 底 部 硬 結 的瘢 。
【 三 】 「 渡 水 」 ， 察 其 用 意 ， 似 在解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 ， 所 指 似 是 泡 醃 過 的 蒜 。
【 四 】 「 許 」 是 約 計 數 量 或 混 統 地指 說 質 量 的 詞 ， 如 少 許 ， 多 許
， 幾 許 ， 如 許 等 。 所 謂 「半 許 半 生 」 ， 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 ， 亦 即「
半 生 半 熟 」 之 意 。 從 「 ● 」 的 含 義， 也 可 說 明 。 「 ● 」 ， 《 集 韻 》 ： 「 側 洽 切
」 ， 是 在 湯中 暫 沸 即 撈 出 ， 目 的 在 解 去 某 種 蔬 菜 和 肉 類 的 苦 澀 或 腥羶 的 氣 味 ， 正 係 半 生 半 熟 。
當 然 生 熟 的 程 度 ， 決 定 於 沸的 時 間 的 長 短 ， 過 嫩 的 只 能 用 滾 湯 泡 。 這 樣 的 處 理 法 ，現 在 群 眾 還
叫 「 ● 」 ， 方 言 地 區 相 當 廣 （ 當 然 也 有 相 近的 轉 音 ） 。 再 沸 到 熟 ， 就 是 「 煮 」 了 。 此 字 有 多 種
寫 法和 借 用 字 ， 《 要 術 》 中 有 「 渫 」 、 「 煠 」 、 「 ● 」 等 。例 如 卷 三 《 種 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 ：
「 湯 中 渫 出 之 」 ， 卷九 《 素 食 》 篇 「 缹 茄 子 法 」 ： 「 湯 煠 去 腥 氣 」 ， 特 別 是本 卷 《 羹 臛 法 》 篇
對 蓴 的 處 理 ： 「 熱 湯 暫 ● 之 ， 然 後 用， 不 ● 則 苦 澀 」 ， 說 得 更 明 白 ， 正 是 這 種 半生 半 熟 地 去 苦 澀 或 辣 味 的 ● 法 。
【 五 】 「 《 朝 歌 》 大 蒜 」 ， 見 卷 三《 種 蒜 》 篇 。 《 要 術 》 中 的 菜 餚 ， 幾 乎 和 酸 分 不 開 。 關於 辛 辣 ， 以 大 蒜 論 ， 在 本 篇 和 《 種 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣， 但 沒 有 提 到 嫌 葷 氣 。 這 和 陶 弘 景 相 反 ， 陶 是 南 方 人 。他 注 《 名 醫 別 錄 》 的 「 葫 」 （ 大 蒜 ） 認 為 ： 「 性 最 熏 臭， 不 可 食 。 」
【 六 】 「 草 橘 子 」 ， 未 詳 ， 參 看 本卷 《 作 醬 等 法 》 篇 注 釋 【 六 】 。 「 馬 芹 子 」 ， 見 卷 三 《種 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 釋 【 七 】 。
【 七 】 「 用 一 兩 」 ， 承 上 文 橘 皮 而言 ， 指 橘 皮 的 用 量 。
【 八 】 「 《 梅 杏 篇 》 」 ， 即 卷 四 《種 梅 杏 》 篇 ， 有 「 作 白 梅 法 」 ， 說 到 「 調 鼎 和 兗 ， 所 在多 入 。 」
【 九 】 《 論 語 • 鄉 黨 》 ： 「 膾 不 厭細 。 」 《 說 文 》 ： 「 膾 ， 細 切 肉 也 。 」 它 的 切 法 ， 《 禮記 • 少 儀 》 說 ： 「 牛 與 羊 魚 之 腥 ， 聶 而 切 之 為 膾 。 」 鄭玄 注 ： 「 聶 之 言 ● 也 。 先 藿 葉 切 之 ， 復 報 切 之 則 成 膾 。」 是 說 先 批 成 大 片 （ 「 ● 」 ， 也 就 是 「 藿 葉 切 」 ） ， 再回 頭 細 切 成 膾 。 本 卷 《 作 醬 等 法 》 篇 「 作 魚 醬 法 」 的 「如 膾 法 ， 披 破 ， 縷 切 之 」 ， 正 是 這 樣 的 切 法 。 膾 常 和 魚腥 分 不 開 ， 故 字 也 寫 作 「 鱠 」 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷一 「 乳 穴 魚 」 下 記 載 說 ： 「 吳 王 江 行 食 鱠 ， 有 餘 ， 棄 江中 為 魚 ， 今 江 中 有 魚 名 『 吳 王 餘 鱠 』 者 ， 長 數 寸 ， 大 如簪 ， 是 也 。 」 南 宋 范 成 大 《 吳 郡 志 》 卷 二 九 「 鱠 殘 魚 」引 《 博 物 志 》 「 吳 王 」 指 孫 權 ， 並 說 ： 「 今 有 魚 ， 猶 名『 吳 王 餘 鱠 』 者 ， 長 數 寸 ， 大 如 筋 ， 尚 類 鱠 形 。 」 按 所指 為 銀 魚 ， 所 以 銀 魚 又 名 「 鱠 殘 魚 。 」 膾 法 是 細 切 的 肉， 這 是 很 好 的 說 明 。
【 一 ０ 】 「 膾 兗 」 ， 指 膾 中 用 的 兗 。下 文 「 止 為 膾 兗 耳 」 ， 義 同 。
【 一 一 】 「 肉 膾 不 用 梅 」 ， 指 肉 膾 所用 的 兗 ， 不 加 白 梅 。 則 上 文 「 白 梅 蒜 兗 」 ， 顯 然 用 於 魚膾 。
【 一 二 】 「 用 不 密 」 ， 未 詳 。 或 有 脫訛 ， 待 進 一 步 查 證 。
【 一 三 】 「 淘 沙 」 ， 淘 洗 沙 汰 。
【 一 四 】 「 令 悉 著 盆 」 ， 使 調 水 研 熟的 芥 子 末 全 貼 在 盆 底 ， 以 便 於 倒 覆 在 炊 帚 上 ， 使 其 散 失和 揮 發 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 ， 所 謂 「 殺 其 苦 氣 」 。
【 一 五 】 「 熇 」 ， 音 臛 ， 又 音 考 ， 指火 乾 ； 「 少 熇 」 ， 待 稍 稍 乾 燥 。 此 亦 《 食 經 》 用 語 。
【 一 六 】 卷 三 《 種 韭 》 篇 引 《 四 民 月令 》 「 藏 韭 菁 」 注 ： 「 菁 ， 韭 花 也 。 」 即 韭 菜 薹 。
取 新 鯉 魚 ， 魚 唯 大 為 佳 。 瘦 魚 彌勝 ， 肥 者 雖 美 而 不 耐 久 。 肉 長 尺 半 以 上 ， 皮 骨 堅 硬 ， 不任 為 膾 者 ， 皆 堪 為 鮓 也 。 去 鱗 訖 ， 則 臠 【 二 】 。 臠形 長 二 寸 ， 廣 一 寸 ， 厚 五 分 ， 皆 使 臠 別 有 皮 。 臠大 者 （ 二 ） ， 外 以 過 熟 傷 醋 ， 不 成 任 食 （ 三 ） ； 中 始 可噉 ； 近 骨 上 ， 生 腥 不 堪 食 ： 常 三 分 收 一 耳 。 臠 小 則 均 熟。 寸 數 者 ， 大 率 言 耳 ， 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斬， 其 肉 厚 處 薄 收 皮 【 四 】 ， 肉 薄 處 ， 小 【 五 】 復 厚 取 皮。 臠 別 斬 過 ， 皆 使 有 皮 ， 不 宜 令 有 無 皮 臠 也 。 手 擲著 盆 水 中 ， 浸 洗 （ 四 ） 去 血 。 臠 訖 ， 漉 出 ， 更 於 清 水 中淨 洗 。 漉 著 盤 中 ， 以 白 鹽 散 之 。 盛 著 籠 中 ， 平 板 石 上 迮【 六 】 去 水 。 世 名 「 逐 水 」 。 鹽 水 不 盡， 令 鮓 臠 爛 。 經 宿 迮 之 （ 五 ） ， 亦 無 嫌 也 。 水 盡 ，炙 一 片 （ 六 ） ， 嘗 鹹 淡 。 淡 則 更 以 鹽 和糝 【 七 】 ； 鹹 則 空 下 糝 ， 不 復 （ 七 ） 以 鹽 按 之 。
炊 �� 米 飯 為 糝 ， 飯 欲 剛 ， 不 宜 弱； 弱 則 爛 鮓 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 ， 於 盆 中 合 和 之。 攪 令 糝 著 魚 乃 佳 。 茱 萸 全 用 ， 橘 皮 細切 ： 並 取 香 氣 ， 不 求 多 也 。 無 橘 皮 ， 草 橘 子 亦 得 用 。 酒， 辟 諸 邪 惡 ， 令 鮓 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鮓 ， 用 酒 半 升 （ 八） ， 惡 酒 不 用 。
布 魚 於 瓮 子 中 ， 一 行 魚 ， 一 行 糝 ， 以 滿 為 限 。 腹腴 【 八 】 居 上 。 肥 則 不 能 久 ， 熟 須 先 食故 也 。 魚 上 多 與 糝 。 以 竹 篛 （ 九 ） 交 橫 帖 【 九 】 上， 八 重 乃 止 。 無 篛 ， 菰 【 一 ０ 】 、 蘆 葉並 可 用 。 春 冬 無 葉 時 ， 可 破 葦 【 一 一 】 代 之 。 削 竹插 瓮 子 口 內 ， 交 橫 絡 之 。 無 竹 者 ， 用 荊也 。 著 屋 中 。 著 日 中 、 火 邊 者 ，患 臭 而 不 美 。 寒 月 （ 十 ） 穰 厚 茹 ， 勿 令 凍 也 。 赤 漿出 ， 傾 卻 。 白 漿 出 ， 味 酸 ， 便 熟 。 食 時 手 擘 ， 刀 切 則 腥。
作 裹 鮓 法 （ 十 一 ） ： 臠 魚 ， 洗 訖 ， 則 鹽 和 糝 。 十臠 為 裹 （ 十 二 ） ， 以 荷 葉 裹 之 ， 唯 厚 為 佳 ， 穿 破 則 蟲 入。 不 復 須 水 浸 、 鎮 迮 之 事 （ 十 三 ） 。 只 三 二 日 （ 十 四 ）便 熟 ， 名 曰 「 暴 【 一 二 】 鮓 」 。 荷 葉 別 有 一 種 （ 十 五 ）香 ， 奇 相 發 起 香 氣 ， 又 勝 凡 鮓 。 有 茱 萸 、 橘 皮 則 用 ， 無亦 無 嫌 也 。
《 食 經 》 作 蒲 鮓 【 一 三 】 法 ： 「 取 鯉 魚 二 尺 以 上， 削 ， 淨 治 之 。 用 米 三 合 ， 鹽 二 合 ， 醃 （ 十 六 ） 一 宿 。厚 與 糝 。 」
作 魚 鮓 法 （ 十 七 ） ： 剉 魚 畢 ， 便 鹽 醃 。 一 食 頃 ，漉 汁 【 一 四 】 令 盡 ， 更 淨 洗 魚 ， 與 飯 裹 ， 不 用 鹽 也 。
作 長 沙 蒲 鮓 法 ： 治 大 魚 ， 洗 令 淨 ， 厚 鹽 ， 令 魚 不見 。 四 五 宿 ， 洗 去 鹽 ， 炊 白 飯 【 一 五 】 ， 漬 清 水 中 （ 十八 ） 。 鹽 飯 釀 。 多 飯 無 苦 （ 十 九 ） 。
作 夏 月 魚 鮓 法 ： 臠 一 斗 ， 鹽 一 升 八 合 ， 精 米 三 升， 炊 作 飯 ， 酒 二 合 ， 橘 皮 、 薑 半 合 ， 茱 萸 二 十 顆 ， 抑 （二 十 ） 著 器 中 。 多 少 以 此 為 率 。
作 乾 魚 鮓 法 ： 尤 宜 春 夏 。 取 好 乾 魚 — — 若 （ 二 一） 爛 者 不 中 ， 截 卻 頭 尾 ， 暖 湯 淨 疏 洗 ， 去 鱗 ， 訖 ， 復 以冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 數 日 肉 起 【 一 六 】 ， 漉 出 ， 方 四寸 斬 。 炊 粳 米 飯 為 糝 ， 嘗 鹹 淡 【 一 七 】 得 所 ； 取 生 茱 萸葉 布 甕 子 底 ； 少 取 生 茱 萸 子 和 飯 — — 取 香 而 已 ， 不 必 多， 多 則 苦 。 一 重 魚 ， 一 重 飯 ， 飯 倍 多 早熟 。 手 按 令 堅 實 。 荷 葉 閉 口 ， 無荷 葉 ， 取 蘆 葉 ； 無 蘆 葉 ， 乾 葦 葉 亦 得 。 泥 封 ， 勿 令漏 氣 ， 置 日 中 。 春 秋 一 月 ， 夏 二 十 日 便 熟 ， 久 而 彌 好 。酒 、 食 俱 入 。 酥 塗 火 炙 特 精 ， ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。
作 豬 肉 鮓 法 ： 用 豬 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 淨 爓 （ 二 二） 治 訖 ， 剔 去 骨 ， 作 條 ， 廣 五 寸 。 三 （ 二 三 ） 易 水 煮 之， 令 熟 為 佳 ， 勿 令 太 爛 。 熟 ， 出 ， 待 乾 ， 切 如 鮓 臠 ： 片之 皆 令 帶 皮 。 炊 粳 米 飯 為 糝 ， 以 茱 萸 子 、 白 鹽 調 和 。 布置 一 如 魚 鮓 法 。 糝 欲 倍 多 ， 令 早 熟 。 泥封 ， 置 日 中 ， 一 月 熟 。 蒜 、 兗 、 薑 、 鮓 ， 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 ， 炙 之 珍 好 。
（ 一 ） 「 裛 」 ， 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘本 同 ； 金 抄 不 清 楚 ， 像 「 裹 」 。 黃 麓 森 校 記 ： 「 乃 裹 之訛 」 。 日 譯 本 改 為 「 裹 」 字 。 按 《 要 術 》 中 並 無 「 裛 鮓」 法 ， 下 條 就 是 「 作 裹 鮓 法 」 ， 此 字 可 能 是 「 裹 」 字 之誤 。 不 過 考 慮 到 下 篇 有 「 作 浥 魚 法 」 ， 注 明 可 以 「 作 鮓」 ， 「 浥 」 同 「 裛 」 ， 茲 仍 從 院 刻 作 「 裛 鮓 」 存 疑 。
（ 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 者 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 長 」 。
（ 三 ） 「 不 成 任 食 」 ， 院 刻 、 金 抄、 明 抄 同 ， 「 成 」 ， 疑 衍 ； 湖 湘 本 「 任 」 作 「 佳 」 ， 亦欠 妥 。
（ 四 ） 「 洗 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 同 ；院 刻 、 金 抄 作 「 法 」 ， 誤 。 但 從 「 法 」 推 測 ， 疑 「 洗 」亦 誤 。 按 「 去 」 本 作 「 ● 」 （ 見 《 說 文 》 ） ， 因 亦 寫 「法 」 為 「 ● 」 。 「 ● 」 和 「 汰 」 字 極 像 ， 極 易 致 誤 ， 疑原 係 「 汰 」 字 ， 院 刻 承 底 本 誤 作 「 ● 」 而 作 「 法 」 ， 明抄 又 誤 作 「 洗 」 。 因 為 此 時 並 沒 有 「 洗 」 ， 只 是 浸 著 自然 汰 去 腥 血 ， 等 切 完 臠 塊 ， 然 後 纔 是 「 淨 洗 」 ， 故 字 應作 「 汰 」 。
（ 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 之 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 者 」 。
（ 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 片 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 半 」 。
（ 七 ） 湖 湘 本 作 「 不 復 」 ， 院 刻 、金 抄 、 明 抄 作 「 下 復 」 。 按 「 不 復 」 是 說 用 淡 糝 不 再 加鹽 ， 「 下 復 」 則 指 淡 糝 下 去 後 仍 下 鹽 ， 與 魚 塊 淡 時 沒 有分 別 了 ， 而 且 「 下 復 」 在 行 文 上 也 很 別 扭 ， 應 以 「 不 復」 為 合 理 ， 故 從 湖 湘 本 。
（ 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 升」 ， 明 抄 誤 作 「 斤 」 。
（ 九 ） 「 篛 」 即 「 箬 」 字 （ 《 食 經》 、 《 食 次 》 作 「 箬 」 ） ， 各 本 均 從 艸 作 「 蒻 」 （ 注 同） ， 訛 ， 茲 改 正 。
（ 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 寒 月 」 ； 明抄 誤 作 「 寒 者 」 ， 湖 湘 本 脫 「 寒 」 字 ， 只 一 「 者 」 字 。
（ 十 一 ） 自 「 作 裹 鮓 法 」 至 「 作 夏 月魚 鮓 法 」 五 條 ， 原 均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 均 係 雙 行 小 字， 茲 一 律 改 為 大 字 。
（ 十 二 ） 「 十 臠 為 裹 」 ， 僅 院 刻 如 文； 「 十 」 ， 明 抄 誤 作 「 一 」
；「
裹 」 ， 金 抄 誤 作 「 漿 」 ， 明 抄 誤 作「 裏 」 ， 湖 湘 本 誤 作
「 穰 」 ， 均 據 院 刻 改 正 。
（ 十 三 ） 「 之 事 」 ， 院 刻 、 金 抄 無 ，明 抄 有 （ 湖 湘 本 亦 有 ， 但 誤
作「
之 畢 」 ） ， 以 有 較 完 整， 卷 七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 又 造 神 麴 法 」 有「
無 復 … … 之 事 」 句 例 ， 茲 據 明 抄 加。
（ 十 四 ） 「 只 三 二 日 」 ， 明 抄 、 湖 湘本 作 「 三 日 」 ， 茲 據 院 刻 、 金 抄 補 正 。
（ 十 五 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 種 」 ，院 刻 、 金 抄 作 「 十 種 」 ， 誤 。
（ 十 六 ） 「 醃 」 ， 明 抄 誤 作 「 酸 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 十 七 ） 這 條 以 下 的 三 條 ， 都 是 《 食經 》 文 。 「 作 乾 魚 鮓 法 」 以 下 二 條 ， 換 了 項 目 ， 是 賈 氏本 文 。
（ 十 八 ） 「 漬 清 水 中 」 ， 應 在 「 洗 去鹽 」 的 下 面 ， 指 將 魚 塊 漬 在 清 水 中 。 全 文 應 作 「 … … 洗去 鹽 ， 漬 清 水 中 。 炊 白 飯 ， 鹽 飯 釀 」 。
（ 十 九 ） 明 抄 作 「 苦 」 ， 院 刻 、 金 抄、 湖 湘 本 作 「 若 」 。 「 無 苦 」 ， 猶 言 「 無 患 」 、 「 無 妨」 ， 茲 從 明 抄 。
（ 二 十 ） 「 抑 」 ， 金 抄 誤 作 「 擇 」 ，湖 湘 本 誤 作 「 仰 」 ， 明 抄 訛
作「
● 」 ， 據 院 刻 改 正 。
（ 二 一 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 若 」 ， 院刻 、 金 抄 誤 作 「 苦 」 。
（ 二 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 爓 」 （ 參 看卷 六 《 養 豬 》 篇 校 記 ） ； 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 爛 」 ， 誤 。
（ 二 三 ） 「 三 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 「分 」 字 ， 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。
【 一 】 「 鮓 」 ， 音 炸 ， 《 釋 名 • 釋飲 食 》 ： 「 鮓 ， 滓 也 ， 以 鹽 米 釀 之 如 菹 ， 熟 而 食 之 也 。」 則 所 指 不 僅 是 釀 魚 ， 凡 用 鹽 米 釀 魚 、 肉 類 ， 都 是 「 鮓」 。 《 玉 篇 》 ： 「 藏 魚 也 」 ， 則 專 指 藏 魚 ， 但 可 以 有 各種 藏 法 ， 如 醃 藏 、 醬 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 術 》 所 稱 的 「 鮓」 ， 完 全 和 《 釋 名 》 相 同 ， 類 似 糟 魚 、 糟 肉 。
【 二 】 「 臠 」 ， 塊 切 肉 。 這 裏 作 動詞 用 ， 即 切 成 稍 厚 成 片 的 塊 肉 。 更 大 的 臠 塊 ， 古 稱 「 胾」 ， 音 置 。
【 三 】 「 要 」 ， 必 ， 呆 定 ， 拘 泥 。
【 四 】 「 薄 」 ， 指 狹 ， 即 橫 面 的 寬度 ， 不 是 縱 面 的 厚 度 ； 斬 得 狹 一 點 ， 橫 面 帶 皮 的 寬 度 就相 應 的 狹 了 ， 所 以 說 ， 「 薄 收 皮 」 。 下 文 「 厚 取 皮 」 ，同 例 。 據 此 ， 「 方 斬 」 是 指 豎 斬 ， 不 是 斬 成 方 塊 。 《 要術 》 烹 飪 、 醃 藏 各 篇 所 稱 的 「 方 」 ， 有 時 即 指 正 割 的 寬度 ， 不 是 正 方 的 塊 。
【 五 】 「 小 」 ， 古 與 「 少 」 通 用 ，意 即 稍 微 ， 略 微 。
【 六 】 「 迮 」 ， 音 責 ， 又 音 作 ， 也寫 作 「 笮 」 ， 《 玉 篇 》 「 迫 迮
也 」 。 卷 十 「 甘 蔗 【 二 一】 」 引 《 異 物 志 》 ： 「 迮 取 汁 」 ， 實 際 即 今「
榨 」 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 「 槧 淡」 ， 卷 九 《 炙 法 》 篇 「 ● 炙 ● 法 」 ， 《 作 ●
奧 糟 苞 》 篇「 作 犬 ● 法 」 、 「 苞 ● 法 」 均 有 此 字 （ 均 《 食 經 》 、 《食 次 》 文 ） ， 本 篇 下 條 還 有
「 鎮 迮 」 ， 都 是 壓 榨的 意 思 。
【 七 】 「 糝 」 ， 讀 如 散 音 ， 同 「 ● 」 ， 《 說 文 》 ： 「 以 米 和 羹 也 。 」 由 此 義 引 申 ， 凡 攙 和在 魚 肉 、 菜 餚 中 的 米 飯 都 叫 「 糝 」 。 在 《 要 術 》 中 ， 本篇 是 用 以 醃 釀 魚 、 肉 ， 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 綠 等篇 ， 則 用 以 烹 調 各 種 羹 餚 ， 都 叫 做 「 糝 」 。
【 八 】 「 腴 」 ， 音 俞 ， 《 說 文 》 ：「 腹 下 肥 也 。 」
【 九 】 「 帖 」 通 「 貼 」 ， 意 即 鋪 貼上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 「 魚 鮓 方 」 ： 「 入 磁 罐 捺 實 ，箬 蓋 ， 竹 簽 插 定 。 」 就 是 這 裏 的 「 以 竹 篛 交 橫 帖 上 ， 削竹 插 瓮 子 口 內 ， 交 橫 絡 之 」 。
【 一 ０ 】 「 菰 」 （ 音 姑 ） ， 禾 本 科 ，亦 名 「 蔣 」 （ 見 卷 四 ） 《 種 棗 》 篇 及 卷 十 「 蔣 【 七 一 】」 ） ， 俗 名 茭 筍 、 茭 白 。 這 裏 是 用 它 的 葉 。
【 一 一 】 「 葦 」 就 是 蘆 ， 但 分 開 來 ，古 時 稱 秀 前 為 「 蘆 」 ， 秀 成 後
為 「 葦 」 ， 好 像 荻 的 稱 秀前 為 「 薍 」 ， 秀 成 後 為 「 萑 」 。 下 文 稱 新 鮮 的 為 「 蘆 葉」 ， 老 的 為 「
乾 葦 葉 」 ， 卷 六 《 養 羊 》 篇 稱 「 初 草 實 成時 」 的 為 「 蘆 、 薍 」 ， 本 卷 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 稱 六
月的 荻 為 「 薍 」 ，《
要 術 》 中 對 於 蘆 、 荻 二 種 的 名 稱 ，還 保
留 著 這 樣 的 界 限 。
【 一 二 】 「 暴 」 ， 速 成 ， 快 熟 。
【 一 三 】 本 篇 二 條 「 蒲 鮓 法 」 ， 都 沒有 提 到 怎 樣 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 「 蒲 菹 」條 引 《 詩 義 疏 》 吳 人 以 「 蒲 蒻 」 為 菹 ， 「 又 以 為 鮓 」 ，《 圖 經 本 草 》 也 說 香 蒲 「 可 以 為 鮓 」 。 唐 玄 應 《 一 切 經音 義 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 「 菹 鮓 」 ： 「 藏 魚 筍 為 鮓 」 。《 食 經 》 是 南 方 人 作 品 ， 這 裏 所 稱 「 蒲 鮓 」 ， 應 是 指 在魚 中 雜 以 蒲 筍 為 鮓 ， 未 知 《 食 經 》 是 否 有 脫 漏 或 略 去 不提 ？
【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 體 物 叫 做 「 漉」 （ 參 看 本 卷 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 注 釋 【 二 】 ） ， 不 但《 要 術 》 本 文 沒 有 含 混 ， 古 人 著 述 ， 也 多 如 此 。 但 這 裏「 漉 汁 」 ， 指 漉 去 水 液 ， 不 指 固 體 物 。 這 是 《 食 經 》 文， 賈 氏 本 文 ， 無 此 用 例 。
【 一 五 】 「 白 飯 」 ， 意 即 《 羹 臛 法 》篇 「 鱧 魚 湯 」 的 「 白 米 糝 」 。
【 一 六 】 「 起 」 ， 發 漲 。
【 一 七 】 「 嘗 鹹 淡 」 ， 當 是 指 糝 ， 省去 以 鹽 和 糝 一 類 字 。
【 一 八 】 「 炙 」 ， 卷 九 有 《 炙 法 》 篇。 「 ● 」 ， 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 ， 其 篇 首 各 條 就 是 ● 魚 鮓 法 ， 見 各 該 條 注 釋 。 「 火 炙 特 精 ， ● 之 尤 美 」 ， 與下 文 「 ● 之 尤 美 ， 炙 之 珍 好 」 相 同 。
【 一 九 】 「 豵 」 ， 《 說 文 》 ： 「 生 六月 豚 。 … … 一 曰 ， 一 歲 曰 豵 。 」 「 豬 肥 豵 肉 」 ， 意 即 肥 豵 的 豬 肉 。
作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 ： 臘 月 作 最佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 ， 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 �T、 鹿 肉 之 精 者 。 雜 膩 則 不 耐 久 。 破作 片 ， 罷 ， 冷 水 浸 ， 搦 去 血 ， 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 鹽， 停 取 清 ， 下 椒 末 ， 浸 。 再 宿 出 ， 陰 乾 。 浥 浥 時 ， 以 木棒 輕 打 【 八 】 ， 令 堅 實 。 僅 使 堅 實 而 已， 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犢 彌 精 。 小 羔 子 ，全 浸 之 。 先 用 暖 湯 淨 洗 ， 無 復 腥 氣 ， 乃浸 之 。
作 甜 【 九 】 脆 脯 法 （ 四 ） ： 臘 月 取 獐 、 鹿 肉 ， 片， 厚 薄 如 手 掌 。 直 陰 乾 ， 不 著 鹽 。 脆 如 凌 雪 也 。
作 鱧 魚 脯 法 ： 一 名 鮦 魚 也 。 十一 月 初 ， 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鱗 不 破 ， 直 以 杖 刺 口 中 （五 ） ， 令 到 尾 。 杖 尖 頭 作 樗 蒱 （ 六 ） 之 形 【 一 ０ 】 。 作 鹹 湯 ， 令 極 鹹 ，多 下 薑 、 椒 末 ， 灌 魚 口 ， 以 滿 為 度 。 竹 杖 穿 眼 ， 十 箇 一貫 ， 口 向 上 ， 於 屋 北 簷 下 懸 之 ， 經 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月， 魚 成 。 生 刳 取 五 臟 ， 酸 醋 浸 食 之 ， 俊 美 乃 勝 「 逐 夷 【一 一 】 」 。 其 魚 ， 草 裹 泥 封 ， 煻 灰 中 爊 （ 七 ） 【 一 二 】 烏 刀 切 之 。 去 泥 草 ， 以 皮 、 布 裹而 搥 之 。 白 如 珂 雪 ， 味 又 絕 倫 ， 過 飯 下 酒 ， 極 是 珍 美 也。
五 味 腊 （ 八 ） 法 ： 臘 月 初 作 。 用鵝 、 鴈 、 雞 、 鴨 、 鶬 、
鳵 、 鳧 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 笩 （九 ） 鶉 、 生 魚 ， 皆 得 作 。 乃 淨 治 ， 去 腥 竅 及 翠 上 「 脂 瓶」 【 一
四 】 。 留 「 脂 瓶 」 則 臊 也 。 全浸 ， 勿 四 破 。 別 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁
， 牛 羊則 （ 十 ） 得 一 種 ， 不 須 並 用 。 浸 豉 ， 調 和 ， 一 同 五味 脯 法
。 浸 四 五 日 ， 嘗 味 徹 ， 便 出 ， 置 箔 上 陰 乾 。 火 炙， 熟 搥 。 亦 名「
瘃 腊 」 ， 亦 名 「 瘃 魚 」 ，
亦 名 「 魚 腊 」 。 雞、 雉 、 鶉 三 物 ， 直 去 腥 藏 ， 勿 開 臆 。
作 脆 腊 （ 十 一 ） 法 ： 臘 月 初 作 。任 為 五 味 腊 （ 十 二 ） 者 ， 皆 中 作 ， 唯 魚 不 中 耳 。 白湯 熟 煮 ， 接 （ 十 三 ） 去 浮 沫 ； 欲 出 釜 時 ， 尤 須 急 火 ， 急火 （ 十 四 ） 則 易 燥 。 置 箔 上 陰 乾 之 。 甜 脆 殊 常 。
作 浥 魚 法 ： 四 時 皆 得 作 之 。 凡生 魚 悉 中 用 ， 唯 除 �G 、 蚒 【 一 五 】 上 ，奴 嫌 反 ； 下 ， 胡 化 反 。 耳 。 去 直 （ 十 五 ） 鰓 ， 破 腹作 栃 【 一 六 】 ， 淨 疏 洗 ， 不 須 鱗 。 夏 月 特 須 多 著 鹽 ； 春秋 及 冬 ， 調 適 （ 十 六 ） 而 已 ， 亦 須 倚 鹹 【 一 七 】 ； 兩 兩相 合 。 冬 直 積 置 ， 以 席 覆 之 ； 夏 須 甕 盛 泥 封 ， 勿 令 蠅 蛆。 瓮 須 鑽 底 數 孔 ， 拔 引 去 腥 汁 ， 汁 盡 還塞 。 肉 紅 赤 色 便 熟 。 食 時 洗 卻 鹽 ， 煮 、 蒸 、 炮 【 一八 】 任 意 ， 美 於 常 魚 。 作 鮓 、 醬 、 爊 （十 七 ） 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。
（ 一 ） 「 �T 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 獐」 ， 字 同 ， 但 他 處 仍 作 「 �T 」 ， 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 一 律作 「 �T 」 。
（ 二 ） 本 篇 各 「 搥 」 字 ， 明 抄 從 手從 木 不 一 致 ， 湖 湘 本 全 從 木 ， 院 刻 、 金 抄 全 從 手 字 通 用。 本 書 一 律 從 手 。
（ 三 ） 「 青 蠅 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 同； 院 刻 、 金 抄 倒 作 「 蠅 青 」 。
（ 四 ） 本 條 原 僅 「 作 甜 脆 脯 法 」 的標 目 作 大 字 ， 餘 為 雙 行 小 字 ， 茲 改 為 大 字 。
（ 五 ） 明 抄 脫 「 中 」 字 ， 據 院 刻 、金 抄 補 。 湖 湘 本 脫 「 之 不 鱗 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 」 二十 三 字 。
（ 六 ） 「 樗 蒱 」 ， 從 院 刻 ； 明 抄 作「 樗 蒲 」 ， 字 通 ； 金 抄 作 「 樗 ● 」 ， 誤 。
（ 七 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 爊 」 ； 明 抄、 湖 湘 本 作 「 熝 」 ， 誤 。
（ 八 ） 「 腊 」 及 下 條 「 脆 腊 」 的 「腊 」 ， 各 本 均 作 「 脯 」 ， 誤 。
黃 麓 森 校 記 舉 出 四 點 理 由： （ 一 ） 下 條 注 文 「 任 為 五 味 腊 者 」 ， 即 指 此 「 五 味 腊」 ， 字 應 作 「
腊 」 ； （ 二 ） 篇 首 已 有 「 五 味 脯 」 ， 又 名「 瘃 脯 」 ， 而 此 條 則 云 又 名 「 瘃 腊 」 ， 又 名 「 魚 腊 」
，明 是 「 腊 」 字 ；（
三 ） 本 條 說 「 一 同 五 味 脯 法 」 ， 正說 明
本 條 不 叫 「 五 味 脯 」 ； （ 四 ） 《 周 禮 • 天 官 》 「 腊人 」 鄭 玄 注 ， 大 物 薄 析 叫 做 「 脯 」 ， 小 物 全
乾 叫 做 「 腊」 ， 篇 首 「 五 味 脯 」 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 條 片 ， 這 裏 是用 鵝 鴨 等 小 物 全 作 ， 明 是 腊
法 。 所 言 極 有 理 ， 而 且 本 篇以 脯 腊 為 題 ， 不 能 沒 有 腊 法 ， 前 文 是 脯 法 ， 以 下 二 條 正接 寫 腊 法 ，
無 疑 是 「 腊 」 字 之 誤 ， 故 為 改 正 （ 日 譯 本 本條 也 改 了 ， 但 下 條 仍 舊 ） 。
（ 九 ） 院 刻 作 「 笩 」 ， 是 「 ● 」 的簡 寫 字 ， 今 通 作 「 鵪 」 ， 即 鵪 鶉 ； 金 抄 、 明 抄 作 「 鴿 」， 則 指 「 鴿 」 和 「 鶉 」 ， 亦 未 始 不 可 ， 但 院 刻 自 作 「 笩」 ， 茲 從 院 刻 。
（ 十 ） 「 則 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄原 作 「 科 」 ， 湖 湘 本 作 「 料
」（
脫 「 一 種 」 二 字 ） ， 均 誤 。 按 《 說文 繫 傳 》 ： 「 則 ， 節
也 ， 取 用 有 節 ， 刀 所 以 裁 制 之 也 。」 故 「 則 」 有 「 僅 」 、 「 只 」 義 ， 詞 曲 中 多 用 之 。 這 裏是 說
或 牛 或 羊 ， 「 只 得 一 種 ， 不 須 並 用 ， 」 顯 係 「 則 」字 之 誤 ， 故 改 正 。
（ 十 一 ） 「 脆 腊 」 ， 原 作 「 脆 脯 」 ，據 注 文 「 五 味 腊 」 改 ， 參 看 校 記 （ 八 ） 。 「 脆 」 ， 院